11.- Al preparar una gelatina se utiliza parte
de agua hirviendo y parte de agua al natural o fría. Por lo tanto, el
segundo tipo de agua debe ser filtrada, de ozono, botellón o hervida con
anterioridad y ya estar fría, ya que de esta forma se evitará algún
inconveniente estomacal.
12.- Los moldes más prácticos son los de
plástico, ya que debido a su flexibilidad es más fácil desmoldar las
gelatinas, más aún si este molde tiene tapa en el fondo, que al retirarla para
desmoldarla, la gelatina sale con mucha facilidad. Si ud. desea hacer una
gelatina de un solo color, este tipo de molde permite un fácil vaciado, si
antes de llenarlos con gelatina, los mojamos por todo su interior con agua (hay
que botar toda el agua, pero no secar el molde), e inmediatamente añadimos la
gelatina.
Si en un molde
de plástico ud. va a hacer una gelatina por capas, siga las recomendaciones
para moldes de otros materiales, ya que hay que untarlo previamente con clara
de huevo.
Los moldes que
tienen un revestimiento anti-adherente (teflón), si están en perfecto estado,
basta mojarlos con agua antes de llenarlos con gelatina, igual que los de
plástico. Si es gelatina por capas
es preferible aplicar la técnica de la clara de huevo, que se explica a
continuación.
Hay moldes donde
es necesario untarlos con clara de huevo para que al desmoldar la gelatina,
ésta se despegue con facilidad. Los materiales que necesitan esta técnica
son: vidrio, aluminio sin revestimiento anti-adherente, cerámica, peltre, acero
inoxidable. Si utiliza moldes en donde es necesario untarlo previamente
con clara de huevo, esta operación se hace de la siguiente forma. El
molde debe estar completamente seco y exento de grasa, se coloca la clara de
huevo completa o una parte, sin revolverla, ni mucho menos batirla, para que no
se formen burbujas. Cuando haya colocado la clara dentro del molde,
hágala rodar por todo su interior, verificando que no le quede ningún espacio
sin ella, luego se escurre completamente, hay que sujetar el molde por un
minuto, teniendo el molde inclinado, para que escurra completamente.
Luego coloque el molde en el congelador, hasta el momento de colocar la
gelatina, con ½ hora ya es suficiente o hasta menos si su congelador es
potente. Para untar la clara de huevo en el interior del molde, NO USE
los dedos, y menos una brocha, que formará muchas burbujas.
NOTA: Si la
gelatina es de leche y va a ser pintada con sello o pincel, el molde debe ser
estrictamente escurrido, para que no haya exceso de clara de huevo, lo cual
dificulta el pintar.
13.- Si la gelatina que ud. va a preparar va a
estar expuesta por varias horas a una temperatura ambiente cálida, es
recomendable que refuerce la receta con algo más de gelatina sin sabor ni
color, para que no se diluya antes de servirla, y así mantendrá su bello
aspecto.
Al preparar
gelatinas hay que considerar el tiempo estimado en que las gelatinas estarán a
temperatura ambiente y de acuerdo a esto se calculará qué cantidad de gelatina
adicional se le coloca como refuerzo.
14.- Dependiendo
del tipo de gelatina que se va a pintar, se utilizará la técnica más
adecuada. Las gelatinas de superficies planas es preferible pintarlas con sello, sobre todo si la
persona que la realiza no tiene mucha práctica, en cambio, las gelatinas que se
hacen en moldes con formas, ej.: una cara de payaso, un mickey-mousse, etc.,
debido a los relieves que presenta hay que pintarlas con pincel y marcadores,
incluso la yema de los dedos puede servir para pintar ciertas áreas.
15.- Las gelatinas de colores en capas, es
recomendable hacerlas el día anterior, para que la gelatina tome buena
consistencia.
16.- La gelatina de leche si se va a pintar,
se recomienda hacerla el día anterior para que tenga buena consistencia y de
preferencia (sin ser imprescindible) pintarla el mismo día que se va a
consumir, ya que los colores tienden a intensificarse y comienzan a difuminarse
al pasar muchas horas. Sobre todo si el dibujo tiene detalles muy
pequeños.
17.- Cuando se va a voltear una gelatina
sobre la bandeja que se va a presentar, es imprescindible despegar los bordes
con ayuda de la yema de los dedos, los cuales deben estar húmedos para que no
se peguen en la gelatina, también se pueden despegar los bordes con la ayuda de
un cuchillo de punta muy fina, pasándolo LENTAMENTE por la orilla hasta despegarlo
completamente. En el
momento de vaciarla, teniéndola ya centrada y estando uno de los lados apoyados
sobre la bandeja de presentación, se facilita el desprendimiento de la
gelatina, si ud. con los dedos húmedos separa suavemente la gelatina por una
orilla, permitiendo así la entrada de aire, que es el que va a desprender en
pocos segundos la gelatina.
18.- No es tan fácil desmoldar una gelatina,
sobre todo si tiene un diámetro grande, por lo que hay que tratar de centrarla
muy bien en la bandeja donde se va a colocar, sujetar el molde para que se
mantenga el centrado, ya que la gelatina cuando se desprende cae de
golpe. Un truco que ayuda pero que puede presentar inconvenientes, es
mojar levemente con la palma de la mano la superficie de la gelatina y la
bandeja donde va a ser colocada, si es que es de un material impermeable.
Esto va a permitir poderla centrar en caso que haya quedado rodada.
Después de haber centrado la gelatina, seque el contorno y no incline la
bandeja exageradamente porque aún podría desplazarse (esta técnica no sirve si
la gelatina se va a presentar sobre una bandeja de cartón).
19.- Se recomienda que las gelatinas que se van
a desmoldar se coloquen en fuentes o bandejas impermeables, ej.: bandeja de
plástico, porcelana, vidrio, espejo, peltre, cerámica, acero inoxidable o
aluminio. Si utiliza bandejas de cartón, fórrelas con papel aluminio o
plástico adherible para que la gelatina no remoje la bandeja.
20.- Las
bandejas donde se coloca la gelatina pueden ser de formas variadas, redondas,
cuadradas, rectangulares u ovaladas. Estas formas pueden coincidir con la
forma de la gelatina o no, y para que se vean armoniosas, si la bandeja no es
de la misma forma que la gelatina, esto se soluciona colocando un contorno
apropiado, en los espacios que se ve mucha bandeja.
