Mayonesa: sus salsas derivadas. Las
salsas derivadas de la mayonesa, o mejor dicho de la mahonesa, como realmente
se llama dado su lugar de origen, son muchas. Hay muchas más. Les traigo las salsas más conocidas y utilizadas en la
cocina tradicional.
Las salsas son: la salsa
tártara, la salsa rosa, la salsa gribiche, la salsa rémoulade, la salsa
andaluza, la salsa rusa y la salsa verde. En “Otras salsas derivadas”
hablaremos rápidamente de otras salsas como la salsa vincent, la salsa rouille
o la salsa ravigote. Una forma muy clásica de acompañarlas. Vamos a servir las
ocho salsas en pequeños tarros de vidrio y las vamos a servir con un cono de
patatas o papas fritas, una forma
perfecta y fácil de complementar un aperitivo con unas cervezas bien frías.
Ingredientes
Para la salsa tártara
125
ml de mayonesa
½ yema de huevo cocida
½ cucharadita de mostaza fuerte
½ cucharada de alcaparras picadas
½ cucharada de pepinillos picados
½ cucharada de perejil picado
½ cucharada de cebollino picado
½ cucharada de chalotas picadas (opcional)
Para la salsa rosa
125
ml de mayonesa
2
cucharadas de zumo de naranja
½ cucharadita de mostaza suave
½ cucharada de zumo de limón
½ cucharada de brandy o whiskey
½ cucharadita de salsa worcestershire
Salsa
“Tabasco” al gusto
3
o 4 cucharadas de salsa “Ketchup” al gusto
Sal
y pimienta negra recién molida al gusto
Para la salsa gribiche
125
ml de mayonesa
Vinagre
de vino blanco al gusto
½ cucharada de pepinillos cortados en dados muy
pequeños
½ cucharada de alcaparras picadas
½ cucharadita de perejil picado
½ cucharada de estragón picado
½ cucharada de cebollino picado
Para la salsa rémoulade
250
ml de mayonesa
½ cucharada de pepinillos picados
½ cucharada de alcaparras picadas
½ cucharadita de cebollinos picados
½ cucharadita de estragón picado
½ cucharadita de perejil picado
½ cucharadita de perifollo picado (si no
perejil)
½ cucharadita de mostaza de “Dijon“
2
o 3 anchoas en aceite
Salsa
“Tabasco” al gusto (opcional)
Para la salsa andaluza
125
ml de mayonesa
30
g de tomates pelados y cortados en dados muy pequeños
30
g de pimientos asados picados
30
g de chalotas picadas finamente (opcional)
La
punta de un diente de ajo
Aceite
de oliva virgen extra
Para la salsa rusa
250
ml de mayonesa
30
g de carne de langosta o carne de cangrejo
30
g de caviar
Una
cucharada de mayonesa
Una
cucharadita de mostaza fuerte (opcional)
Para
la salsa verde
12
g de hojas de espinaca
12
g de hojas de berro
12
g de hojas de perejil
12
g de hojas de perifollo (si no Perejil)
12
g de hojas de estragón
125
ml de mayonesa
Preparación
Para la salsa tártara
Pongo
un colador sobre un cuenco mediano y paso la yema cocida con las manos para
desmigarla. Mezclo con la mayonesa junto y la mostaza con ayuda de una
cuchara. Añado el resto de ingredientes
y condimentamos con la sal y una pizca de azúcar. La guardo en un tarro de vidrio hasta la hora
de consumirla. Esta salsa es ideal para servirla con pescados hechos al vapor,
hervidos, carnes asadas que se sirven frías, gambas o mariscos rebozados o en
gabardina.
Para la salsa rosa
Mezclo
todos los ingredientes en un cuenco y condimento con salsa “Tabasco”, sal y
pimienta negra al gusto.
Guardo
la salsa en un tarro de cristal y la meti en la nevera. Es una salsa idónea
para acompañar mariscos, pescados, aliñar ensaladas o para cócteles de
mariscos.
Para la salsa gribiche
En
un cuenco mediano mezclo todos los ingredientes. Guardo la salsa en una salsera o tarro en la
nevera hasta la hora de consumir. Se puede usar para acompañar platos fríos
como carnes, pescados, terrinas, embutidos, hortalizas o legumbres.
Para la salsa
rémoulade
Majo las anchoas en un cuenco hasta formar una
pasta. Añado el resto de los ingredientes. Con esta salsa podemos servir
alimentos cocidos al vapor como hortalizas, carnes, mariscos o pescados.
Para la salsa andaluza
Frio
la chalota (o cebolla morada) en una sartén junto con el pimiento y el ajo.
Cuando esté todo translucido añado el tomate. Dejo que se evaporen todos los
líquidos, retiro del fuego y dejo enfriar. Añado el sofrito a la mayonesa y mezclo muy bien.
Podemos servir esta salsa acompañando a asados de carne, de pescado, de
mariscos o con patatas fritas (es una salsa clásica en la gastronomía belga).
Para la salsa rusa
Mezclo
la langosta o el cangrejo con el caviar en un mortero. Majo hasta formar una
pasta. Añado una cucharada de mayonesa y paso toda la mezcla por un colador
puesto sobre los 250 ml de mayonesa. Mezclo la salsa y reservo hasta la hora de
servir. También se puede añadir todos los ingredientes sin majarlos. Es una
salsa ideal para acompañar platos de pescado o mariscos fríos.
Para la salsa verde
Escaldo
todas las hierbas, las paso por agua fría y los dejo escurrir bien sobre un
colador. Paso todas las hojas aromáticas a una muselina o a un paño de lino y
hago una atadura girando el paño. Presiono para extraer todo el jugo de las
hierbas. Mezclo el jugo con la mayonesa y reservo en un tarro de cristal.
Podemos usar esta salsa para platos hechos con pescados o mariscos y que se
sirvan fríos.
Otras salsas derivadas de mayonesa
Salsa Vincent: escaldo las siguientes
hierbas en iguales proporciones: espinacas, berros y perifollo. Hago un puré
con ayuda de una batidora de mano y lo paso por un tamiz. Mezclo con mayonesa.
Salsa Rouille: hago un majado de un ajo y
un pimiento asado. Añado un puñado de dados de pan, mejor si es del día
anterior, puestos en remojo y escurro. Añado una yema de huevo y mezclo
mientras vamos añadiendo aceite de oliva virgen. Dejo de echar aceite cuando
tengo una salsa densa.
Salsa Skordaliá: majo seis dientes de ajo,
añado dos yemas de huevo y monto la salsa añadiendo poco a poco 125 ml de
aceite de oliva virgen. Mezclo finalmente 50 gramos de almendras molidas y 50
gramos de migas de pan. Condimento con bastante zumo de limón y perejil picado.
Salsa Ravigote: majo un manojo grande de
hojas de perejil, perifollo, cebollinos, berros, tomillo, estragón y mejorana.
Añado al majado una cucharada de alcaparras y vinagre. Majo nuevamente mientras
voy añadiendo aceite de oliva virgen
hasta formar la salsa (una parte de aceite por media parte de vinagre).
Mayonesa mousseuse: para 250 ml de mayonesa
monto dos claras de huevo a punto de nieve con un par de pizcas de sal. Las
añado de forma envolvente a la mayonesa poco antes de servirla. También se
puede substituir por media taza o una taza de nata montada con sal al gusto.
Salsa worcestershire
1
cebolla
1
diente de ajo
1
trozo pequeño de jengibre
3
cucharaditas de mostaza en grano
1
cucharadita de pimienta en grano
½ cucharadita de pimienta roja
½ cucharadita de canela
1
cucharadita de clavos
½ cucharadita de cardamomo
½ cucharadita de curry en polvo
500
ml. de vinagre blanco
125
ml. de melaza
125
ml. de salsa de soja
250
ml. de agua
1
anchoa
3
cucharadas de sal
Empiezo pelando la cebolla y picándola muy fina. A
continuación, pelo y machaco el ajo en un mortero y pongo ambos ingredientes en
un cazo. Agrego a un cazo la mostaza en grano, la pimienta negra, la pimienta
roja, el jengibre, la canela en polvo, los clavos y el cardamomo. Seguidamente,
añado el vinagre, la melaza y la salsa de soja. Remuevo y pongo el cazo al fuego y dejo que empiece a
calentarse todo a fuego suave. Ahora, mezclo en un mortero la sal, el curry y
la anchoa. Machaco todo y entonces, agrego el agua y lo añado al cazo con la salsa
worcestershire. Mantengo la salsa en el fuego y dejo que hierva durante 45
minutos. Transcurrido ese tiempo, lo trituro todo con una batidora de mano y
paso la salsa worcestershire a un frasco esterilizado, espero a que se enfríe
por completo, cierro herméticamente y lo introduzco en del frigorífico. Mantengo el frasco
durante dos semanas al frío, agitándolo de vez en cuando. Pasadas las dos
semanas, cuelo la salsa worcestershire
para que quede bien fina y la sirvo.
El perifollo (Anthriscus cerefolium) es
una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia
pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero
el aroma anisado del perifollo le delata. Se dice que esta planta anual es
originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió a Europa gracias a los
romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en nuestras cocinas,
especialmente en la cocina francesa (forma parte de la mezcla de especias Finas
Hierbas).
