Almíbar
es un jarabe de azúcar disuelta en agua y espesada por el calor. Se prepara en proporción de 2 partes de
azúcar y 1 de agua. Esta proporción en
algunas recetas suele alterarse para obtener un espesor más rápido. Debe prepararse en una cacerola porque este
recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse
bien para humedecer toda la azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar
seca y se queme con el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, sólo debe
revolverse mientras el agua está tibia, para disolver el azúcar. Después y durante el proceso de ebullición, no se revuelve, pues se azucara, se cristaliza.
Se
puede tomar como medida de precaución, para evitar que se azucare, ya que es
necesario probarlo para ver su espesor, el añadir a la preparación algo de
glucosa, crémor tártaro o jugo de limón y este problema se controla.
También
un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarlo.
La
mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición (hervor), se
va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es la que determina la
consistencia del almíbar y se conoce con el nombre PUNTO DE ALMIBAR. Para
determinar el punto nos valemos de pruebas caseras o de un termómetro de
almíbar, que es especial para controlar estas preparaciones.
a) El punto más ligero del almíbar, es punto de jarabe claro (almíbar muy claro
o de medio punto). Para obtenerlo se
hierve la mezcla por tres minutos.
b) Le sigue el punto
de jarabe,
almíbar ligeramente espeso. Para
obtenerlo se hierve la mezcla por 4 ó 5 minutos. Estos dos puntos al enfriar toman la
consistencia requerida.
Los
demás punto de almíbar están sujetos a pruebas o grados del calor:
c) Punto de globo: Se
introduce una espumadera en el almíbar, y sin revolver, se levante y
escurre. Inmediatamente se sopla a
través de ella, debiendo salir de las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230º F o 109º C.
d) Punto de hebra: Se
introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja
escurrir, formándose una hebra o hilo.
Mientras más se levanta la cuchara, tanto más larga es la hebra. Esto se alcanza a 234º F o 112º C.
e) Punto de bola
suave: Se introduce una cuchara en el almíbar y sin
revolver se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una
pequeña cantidad de agua fría. Estas
gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las
yemas de los dedos hasta formar una bola suave.
Esto se alcanza a 240º F o 115º C.
f) Punto de bola
firme: Se hace como el procedimiento anterior,
dándole, como es lógico, más consistencia a la bola. Esto se alcanza entre 250º a 265º F o de 121º
a 129º C.
g) Caramelo
blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda
evaporada y el almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. Esto se alcanza entre 270º a 290º F o 132º a
143ºC.
h) Caramelo duro: Toma un
color ámbar más intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fría, se forman
cristales. Esto se alcanza entre 300º a
310º F o 148º a 154º C.
i) Caramelina: Es el
caramelo más firme, y se endurece rápidamente en cualquier superficie que se
deje caer. Esto se alcanza a los 320º F o
160º C. Generalmente se prepara sin
añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del
recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro,
parejo.
El
almíbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al
cocinarse, con cáscara de limón o naranja, canela en rama o anís. Otras veces, al punto de jarabe claro, y de
jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade después de hecho un extracto
aromático o licor.
