Al realizar preparaciones navideñas se debe tener los utensilios e ingredientes a la mano.
Utilizar cucharas y tazas de medida.
Utilizar ingredientes frescos y de óptima calidad.
Leer completamente la receta de las preparaciones navideñas antes de comenzar la elaboración y respetar las indicaciones dadas.
Temperaturas recomendadas para el horno: nunca podemos precisar las temperaturas exactas de horneado, ya que todas las cocinas no están graduadas exactamente igual y por consecuencia la temperatura y el tiempo de horneado puede variar.
Los tiempos y temperaturas son
para tomarlas como punto de referencia.
Las preparaciones navideñas permiten muchas variantes, por ejemplo, se puede o no ponerle tocineta a sus panes de jamón, ponerle o quitarle algunos ingredientes a la torta negra o la corona de navidad, pero la única receta que debe seguir al pie de la letra para que le quede como los turrones internacionales, es el turrón de Alicante.
Cuando usted venda alguna preparación, el precio de ellas se calcula por las raciones que rinde. Las ganancias que usted puede percibir por la elaboración es mínimo el 100% del costo de los ingredientes empleados, ej.: si la torta le cuesta 30, la vende en 60; si la torta es muy elaborada o el cliente no escatima en gastos se puede triplicar o más su ganancia.
Al cliente lo que más le agrada es la calidad, entonces es mejor subir los precios cuando realmente se necesite que dejarle sentir al cliente que nuestros productos son mediocres o de baja calidad. De todas formas, no se aconseja subidas constantes de precio, es mejor calcular bien los costos y los márgenes de ganancia.
Decorar alguna preparación con crema chantilly, hay dos tipos de crema para elaborar la crema chantilly, uno de origen animal, se llama crema de leche para batir, éstas son delicadas, ya que se dañan con mucha rapidez y son relativamente difíciles de batir porque fácilmente se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es de origen vegetal, se llaman cobertura y relleno. La crema de leche para batir (origen animal) muchas veces tiene complicación al momento de batir ya que si está muy fresca no toma consistencia; si está pasada tiene sabor ácido y si se bate más de lo necesario se corta instantáneamente y no tiene solución. En caso de batir crema de leche (origen animal) es preferible batir cremas de larga duración en el mercado existen varias marcas. Estas cremas no son tan delicadas, sin embargo, también hay que estar pendientes de no batir en exceso porque puede cortar. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno (origen vegetal), hay dos marcas muy conocidas, tales como Ultra Rich y Chantypak, y la marca italiana que se llama Halta. Para batir las cremas de leche (origen animal) es imprescindible enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. Al momento de batir se debe colocar el bol que contiene la crema sobre un envase que contenga suficientes cubos de hielo para que todo esté muy frío. La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo solamente hasta que termine de tomar consistencia. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Toda preparación que lleva crema de origen animal es muy delicada, se daña con facilidad, por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es preferible armar la preparación el mismo día o máximo el día anterior de consumirla. Para batir cremas de cobertura y relleno (origen vegetal) también es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. En este caso el procedimiento del hielo no es necesario. La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo hasta que termine de tomar consistencia, en este caso si llegase a batir en exceso no le pasa nada a la crema, ya que ella nunca se corta. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Esta crema puede estar varias horas fuera de la nevera e incluso, si la guarda en la nevera puede mantenerse muy bien hasta por 1 semana. Es importante señalar que las cremas de origen vegetal, ya tienen en su contenido azúcar, por lo que ellas requieren menor cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente, ellas utilizan la mitad de azúcar que las de origen animal. Me explico: Por cada ½ litro de crema de leche (animal) se emplea ½ tza. de azúcar pulverizada. En cambio, por cada ½ litro de crema vegetal se emplea aprox. ¼ tza. de azúcar pulverizada. Estas son cantidades generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto, se empleará más o menos azúcar.
Yo utilizo margarina sin sal para todo tipo de preparación ya que las margarinas elaboradas con sal, al transcurrir de los días pierden calidad y en la repostería le restan fineza a las preparaciones. Por esta razón se recomienda en todas las preparaciones utilizar margarina sin sal.
Para untar los moldes interiormente, se puede utilizar margarina sin sal o manteca vegetal. De hecho, considero que es preferible utilizar manteca vegetal ya que cuando se lleva una bandeja al horno untada con margarina puede correr el riesgo que la margarina se pegue en la bandeja y se quede manchada para siempre.
Para enharinar los moldes prefiero emplear harina de maíz (harina tradicional para hacer las arepas) porque tanto los bizcochos como los bizcochuelos, y en general cualquier preparación nunca se pegan.
Cuando se decora algún postre o preparación en bandeja, como por ejemplo la torta negra, es imprescindible proteger la bandeja y la servilleta de presentación. Esto se hace fácilmente se corta 4 ó 5 pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. de ancho, los cuales se colocan alrededor de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada se comienza retirando el último papel que se puso. Estos papeles se ubican dentro de la torta en 2 ó 3 cms., es decir, sólo lo necesario, para que cuando se vaya a retirar no sea tan dificultoso. La curva que hace el papel, por venir en rollos, debe quedar hacia abajo, para que no interfiera en la decoración.
Cuando el postre navideño que lleva plantillas en sus ingredientes, se recomienda la marca Le Biscuit, ya que ellas las hacen parejitas, con muy pocos desniveles y todos estándares. Lo que sí, tener mucho cuidado de no golpearlas porque son muy delicadas. O mejor si las elaboramos en casa en la categoría de repostería les deje una receta de plantillas o soletillas caseras.
Cuando vaya a decorar cualquier preparación, para facilitar que el adorno que se le va a poner quede en una forma bien simétrica, es muy buena idea hacer una pequeña marquita en forma de cruz en el borde de la superficie. Esto le ayudará a decorarla con mayor facilidad sin cometer errores.
Para tostar almendras enteras, fileteadas o picadas, o cualquier fruto seco, hay dos formas de hacerlo, colocar sobre una bandeja y llevarlas al horno que tenga resistencia de gratinar. Se tostarán muy rápidamente, por lo que hay que estar vigilándolas. La otra forma es colocarlas en un sartén limpio y seco, en raciones que sólo cubra el fondo. Se llevan al fuego y se van revolviendo con cuchara de madera hasta que tomen el color deseado.
Para la decoración del postre navideño se utiliza merengue suizo. Si se desea emplear boquillas para decorarlo es mejor, ya que este merengue es muy firme. Se puede utilizar una boquilla de seis puntas, de forma doblada. Las boquillas que se pueden emplear para hacer estas decoraciones es la 1-B de la marca Wilton. Otra boquilla que se puede emplear es la 2-D de la misma marca Wilton. He nombrado la marca, ya que estas, según la marca puede ser el dibujo de la boquilla.
