Indicaciones básicas para hacer gelatinas Parte I

A la hora de preparar una gelatina es importante tener en cuenta estas indicaciones, para obtener un óptimo resultado:

1.- La gelatina viene en dos presentaciones, granulada o en láminas.  La gelatina granulada la puede encontrar sin sabor ni color, la cual se vende en cajitas (las encuentra en cualquier supermercado) o de tipo industrial (las consigue en casas de repostería), normalmente este tipo de gelatinas son utilizadas para darle consistencia a alguna preparación.  

Algunas vienen ya saborizadas con azúcar y colorante en cajitas o por kilogramos de uso industrial. La gran diferencia entre la que viene en cajitas (las que se compran en supermercados) y la de uso industrial es que la segunda es reforzada, por lo que generalmente es la que usan en gelatinas para comercializar.  Resulta una fórmula perfecta cuando se hace gelatinas por capas utilizar gelatina de colores (la que viene en cajitas), ya que su color es bonito y su sabor es agradable, y es necesario reforzarla añadiéndole gelatina sin sabor ni color, de preferencia la industrial. 

Para trabajar gelatinas de leche decoradas tenemos dos opciones, utilizar gelatina industrial, con la que se obtiene una consistencia mucho más fuerte o las gelatinas sin sabor ni color de cajitas que se encuentra en cualquier supermercado.  Si utilizamos esta última habrá que usarla en mayores cantidades.  También se consiguen gelatinas en láminas, pero esta será utilizada como último recurso en caso de no conseguir las anteriores.

Una lámina de gelatina equivale a aprox. 5 grs. de gelatina sin sabor ni color de las que viene en cajitas, pero no es recomendable utilizar la gelatina en láminas, ya que cada día las hacen  más delgadas o más cortas, es preferible utilizar siempre gelatina en polvo.

En caso de utilizar gelatina en láminas, ésta se corta en trozos y se remoja en agua fría y después se calienta para terminarla de disolver.

2.- La gelatina siempre se disuelve en agua a temperatura ambiente y se revuelve hasta que desaparezcan todos los grumos, luego se calienta sin que hierva, o bien se mezcla con una preparación muy caliente, para que se termine de diluir.

Si la gelatina hierve toma un sabor desagradable, es por esto que NUNCA debe hervir.

3.- Es conveniente que antes de utilizar la preparación con gelatina se cuele, para que, si ha quedado algún grumo lo podamos retirar a tiempo, porque es muy desagradable en el momento de comer encontrar un trocito de ella.

4.- Cuando se prepara gelatina con frutas hay que utilizar frutas cocidas y muy bien escurridas, y nunca utilizar frutas muy cítricas como trozos de naranja, limón, etc., porque ellas no se adhieren bien a la gelatina.

5.- Cuando se prepara gelatina transparente, para darle sabor se utiliza azúcar y concentrado de sabor cítrico, el cual se vende en casas de repostería.

6.- Es MUY IMPORTANTE, al momento de llenar el molde la gelatina esté completamente fría, ya sea a temperatura ambiente o fría de nevera (sin cuajar).  Se coloca la gelatina suavemente para que no retire la clara de huevo, que es la que va a servir de anti-adherente (ver punto  12).

7.- Para facilitar el cuajado de las gelatinas es necesario colocarla en la nevera por varias horas.  En caso de emergencia o para trabajar gelatinas por capas, se coloca en el congelador por tiempos breves, ya que si se congela, la preparación se estropea completamente, por lo que es necesario estar muy pendiente de los minutos justos y necesarios para que esto no suceda.

8.- Es importante tener para medir tazas de medida, ej.: 8 onzas = ¼ litro y cucharas de medida, las cuales se miden rasas.

9.- Escoger el molde que se va a utilizar: el cual puede ser de plástico, de aluminio (solo o revestido de antiadherente), de vidrio, con tapa o sin tapa.

La gelatina se cuaja en dos tipos de envase.  Puede ser en envases individuales, ej.: copas con diferentes formas o moldecitos, de donde se come directamente la gelatina; o bien se cuaja en un molde de varias raciones que generalmente se desmolda.

10.- Es imprescindible medir la capacidad del molde para saber cuánta gelatina debemos preparar si queremos llenarlo, o bien para saber si la cantidad de gelatina que deseamos hacer cabe en dicho molde.

Al hacer gelatinas tenemos que saber qué capacidad tiene el envase donde va a ser depositada antes de comenzar la preparación, ya que esto nos va a permitir calcular con toda seguridad la cantidad de líquido y gelatina que vamos a emplear, y hacer los cálculos de las diferentes porciones de color o sabor, de acuerdo al diseño que queramos presentar.