Merengue
Ingredientes
330 gramos de claras de huevo
2 ½ tazas de azúcar
½ cucharadita de crémor tártaro
1 pizca de sal
1 cucharadita de vainilla (opcional) Colorante de alimentos
(opcional)
Preparación
Las claras deben
ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que el merengue italiano
salga bien. Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La
manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que
vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se
agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Digo que es la forma más
correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más
pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.
Las coloco
en el bol de la batidora eléctrica, es muy importante que no se mezcle nada de
yema en las claras que voy a batir, puede dificultar mucho la formación de la
espuma, aunque no imposibilitarla. Dejo listos para usar la sal, el crémor
tártaro y la vainilla u otro sabor transparente. Dejar allí prontas
para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.
Nota:
Se debe tener bien limpio de
grasa el bol de la batidora antes de usarlo.
Paso a paso para los suspiros
Bato las
claras de huevos y la sal hasta que las claras estén montadas o a punto de
nieve. Debo evitar sobre batir las claras, esto es muy importante. Cuando veo
que tiene una buena consistencia puedo empezar a verter el azúcar blanco poco a
poco y sin parar. Sigo batiendo hasta que se integre el azúcar. Pongo el sabor
y el crémor tártaro (si lo tenemos). ¿Qué es el crémor tártaro? Es un producto
de origen natural, estabilizante para las claras de huevo, y evita que el
azúcar cristalice, por lo que el merengue retendrá más tiempo el aire y tardara
más en bajar. Dejo de batir y saco el bol, divido en las partes que sean según
los colores que vaya a hacer. El blanco lo deje en el mismo bol de la amasadora
y le di color a las otras partes usando colorante en pasta de wilton que tiene
menos líquido que aportar a la masa. Meto la boquilla en la manga pastelera
desechable y a continuación lleno las mangas con las masas de merengue. Pongo papel de horno en la bandeja, recomiendo
poner una pequeña cantidad de merengue debajo del papel por las cuatro esquinas
para que no se levante cuando estamos trabajando. Si quieres estriarlos basta
con usar una boquilla de estrella ajustando el tamaño de la letra, número o
palabra que quieres decorar.
Suspiros empiezo a
hacerlos
Coloco la
manga en posición vertical, la acerco al papel, apretó la manga, dejo salir el
merengue, dejo de apretar y levanto. Si no tenemos costumbre ni habilidad
usando la manga puede que no salgan del todo bien o que todos no sean iguales,
que las puntas se nos estiren y se hagan muy largas, la manga pastelera
requiere de mucha técnica, y solo se puede obtener practicando y practicando. Dejo
más o menos 1 cm entre cada suspiro, lleno bien la bandeja, tratando de
aprovechar todos los espacios. Es posible que lo que no se use en esta horneada
ya no valga para la siguiente o al menos no queden igual. Cuando va pasando el
tiempo (en este caso 2 horas) el merengue pierde aire y por tanto consistencia,
así que ya no quedarán tan bonitos. Aprovecho al máximo la bandeja. Se puede
poner varias capas de bandejas dentro del horno. Con el horno a 80º (60º con
ventilador) metemos la/las bandeja. Dejo hornear, durante 2 horas. Si queremos
que queden blanditos por dentro, subimos un poco la temperatura, unos 10º y
horneamos solo 1 hora. Estos los hornee durante 2 horas y a 80º. Para saber si
ya están listos, lo mejor es meter la mano y sacar uno, probándolos es la mejor
forma de saberlo. Saco del horno, dejo enfriar por unos 5 minutos. Se pueden guardar en una bolsa cerrada o algo con cierre
hermético, pueden durar mucho tiempo. Siempre con cuidado que son muy frágiles
y se parten las puntas.
Nota importante:
Las claras
deben estar absolutamente limpias. Tanto como una gota de amarilla y olvídense,
trabajen con instrumentos total y absolutamente SECOS. Una gotita de agua y
díganle adiós, No hagan merengues cuando la cocina está muy caliente.
Generalmente levantan mejor a temperatura ambiente o ligeramente cálida.
Procuren no hacerlos tampoco en un día muy húmedo. Los suspiros deben hornearse
tan pronto como terminen de hacer la mezcla, si su horno es pequeño y no caben
tantos a la vez, reduzcan la receta a la mitad y batan y horneen en dos partes.
Hornear entre 1 hora y media a 2 horas, hasta que se vea que los suspiros han
comenzado a secarse. Dejar 30-45 minutos en el horno apagado para que se
terminen de secar
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