Bizcocho y sus variedades

Los más comunes son:

Bizcochuelo o bizcocho de Saboya

Esta es una preparación de una textura muy fina y peso ligero.  Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada por una fécula.  Esta preparación no lleva nunca un producto graso y sólo el aire que se obtiene mediante el batir las claras a punto de nieve, es el único levantador del bizcochuelo.  Esta preparación se utiliza para pasteles enrollados como brazo gitano, troncos de árbol, o similares, los cuales se rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y fruta, chocolate, dulce de leche, etc.

También se hace este tipo de preparación, para elaboraciones de repostería donde el bizcochuelo deba absorber o remojarse con algún licor o crema ligera, ya que este bizcocho tiene características de esponja, sobre todo cuando está caliente.

Ingredientes para un bizcochuelo base:

6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas

Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras

1 tza. De azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez

1 tza. De harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces  (esto es para hacer un bizcochuelo tipo esponja.  Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice ½ tza. De harina de trigo y ½ tza. De maicena)

Opcional: ralladura fina de limón, extracto de vainilla, o almendra, o coco, etc.

Preparación:

En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo precaliento el horno a 175º c o 350º f, más o menos con 15 minutos de antelación. Separo las claras de las yemas,  coloco las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas.  Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añado una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad.  Cuando ya las he  batido hasta ver que puedan formar picos, incorporo poco a poco el azúcar, bato hasta homogenizar y luego, mientras sigo batiendo, agrego las yemas una a una, sigo batiendo hasta dejar uniforme la mezcla.  Luego retiro la batidora e incorporo la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente.  Cuando la mezcla está uniforme la  vacío en una fuente, de 22 cms. X  32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada.  Llevo al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º c o 350º f.  El bizcochuelo está listo cuando meto un palito en el centro y éste sale seco.  Debe quedar de un color dorado claro.

Nota:

Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparación, será para un molde aprox. De 25 cms. X 35 cms. 

Bizcocho o genovesa

Esta es la preparación con la cual se hace la mayoría de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separada la clara de la yema, mantequilla o no, algún líquido como leche o jugos de frutas, esencias, extractos o ralladuras. 

Ingredientes para un bizcocho base

450 grs. De harina de trigo leudante, cernida 2 veces

300 a 350 cc. De leche

300 grs. De margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

300 grs. De azúcar, si se va a rellenar, 350 grs. De azúcar si no se rellena el bizcocho

6 huevos medianos

Una pizca de sal, cernida junto con la harina

1 cdta. De vainilla

1 cdta. De ralladura fina de limón

Preparación

En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloco la margarina o mantequilla junto con el azúcar, bato de 7 a 10 minutos, hasta que se creme, duplicará su volumen y obtendré un color blanquecino, además de una apariencia suave y tersa.  Continúo batiendo y agrego  los huevos enteros 1 a 1 (no agrego el siguiente antes que se haya homogenizado el anterior), luego incorporo la cucharadita de vainilla y la ralladura de limón.  Una vez que esto esté suave y homogéneo, retiro la batidora y con una espátula o cuchara de madera, incorporo poco a poco la harina, la sal, y el cacao (si lo utilizo), intercalado con la leche.  Revuelvo entre cada adición de harina o leche lo suficiente para que desaparezca la leche o harina en la mezcla.  Siempre debe conservar una apariencia suave y lisa.  Cuando termino con la harina, la mezcla debe estar espesa, que al pasar la espátula o cuchara sobre el fondo del bol, pueda ver el fondo del bol y éste se cubra lentamente.  Si está muy espeso, adiciono algo más de leche.  Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 ó 3 segundos), agrego algo más de harina.

Nota:

Para hacer el bizcocho de chocolate utilizo de 1/3 a ½ tza. De cacao en polvo.  Dependiendo si lo deseo más o menos achocolatado.  Si utilizo cacao, lo  cierno junto con la harina.

Ponqué

La textura del ponqué es más pesada que los dos anteriores, debido a que en su preparación se incluyen menos ingredientes líquidos y mayor cantidad de ingredientes sólidos.  Tiene también en su composición algún producto graso.  Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato de sodio.  Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes más o menos esponjosos.  Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos con un hueco en el centro.  Estas preparaciones se caracterizan porque siempre son altos los ponqués.

Ingredientes para un ponqué base

1 tza. De margarina sin sal

1 tza. De azúcar granulada o pulverizada

2 tzas. De harina de trigo leudante (cernida una vez)

2 cdtas. De polvos de hornear, si utiliza harina todo uso

4 huevos

½ tza. De pasas

½ tza. De nueces picadas

 Ralladura de un limón.

Preparación

En un bol cremo la margarina con el azúcar, de 5 a 10 minutos, dependiendo si utilizó azúcar pulverizada o azúcar granulada.  Al cremar ésta doblará su volumen y tomará un aspecto suave y terso y un color claro.  Luego  agrego los huevos enteros, uno a uno, y no incorporo el siguiente antes que se haya homogenizado el anterior,  continúo  batiendo y  le agrego la harina y polvos de hornear (si los necesita), los cuales he cernido juntos y la ralladura de limón, hasta obtener una pasta homogénea.  Retiro la batidora eléctrica e incorporo las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con ayuda de una espátula o cuchara de madera.

Esta mezcla la coloco sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo llevo al horno precalentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180º a 200ºc o 350º a 375º F.  Para saber si está listo, introduzco un palillo en el centro, si sale seco el ponqué estará listo, si sale húmedo, dejo por unos minutos más en el horno.  Para desmoldar espero 10 minutos lo coloco en una  rejilla  a enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfríe.