Bizcochos

Se elaboran mediante el batido de los ingredientes, mecánico o manual, con el fin de introducir la máxima cantidad posible de aire en la masa y conseguir así una gran esponjosidad y volumen después de la cocción. Preparar un bizcocho es muy sencillo, pero como en toda elaboración pastelera, hay poco margen para la improvisación. Para obtener un buen resultado hay que pesar correctamente los ingredientes e incorporarlos en el orden adecuado, además de seguir unas cuantas reglas.

Proceso de elaboración

Preparar un bizcocho es muy sencillo, pero como en toda elaboración pastelera, hay poco margen para la improvisación. Para obtener un buen resultado hay que pesar correctamente los ingredientes e incorporarlos en el orden adecuado, además de seguir unas cuantas reglas que detallaré más adelante cuando hable de los ingredientes. En primer lugar, se baten el huevo y el azúcar con unas varillas para introducir en la mezcla la mayor cantidad de aire posible. Este aire queda retenido en la emulsión en forma de innumerables burbujas microscópicas, aumentando su volumen y dando lugar al esponjado de la masa. A continuación, se añaden los ingredientes sólidos en polvo, previamente tamizados, como la harina, la levadura química, el cacao, frutos secos triturados, etc. La harina debe incorporarse en último lugar, con la máxima delicadeza para no destruir las burbujas de aire atrapadas en la masa. Al cocer el bizcocho en el horno, el huevo cuaja provocando que la estructura esponjosa mantenga su consistencia de forma permanente. Además del batido, existe otra forma de introducir burbujas de aire en la masa, y es mediante el uso de un impulsor o levadura química. Ésta se mezcla con el resto de ingredientes y en el horno, debido a la acción del calor, reacciona desprendiendo dióxido de carbono, lo que provoca el aireado de la masa. Su uso es imprescindible en masas pesadas a las que se ha añadido gran cantidad de grasa.

Las tres formas básicas de elaborar bizcochos

Método sencillo: Simplemente se mezclan los ingredientes con un batidor manual o mecánico y se añade un impulsor que será el responsable de dar esponjosidad al bizcocho. Este método se utiliza generalmente para elaborar los bizcochos de las tartas. Método directo: Se baten los huevos y el azúcar con unas varillas hasta conseguir una textura muy cremosa y a continuación, se incorpora la harina tamizada con la máxima delicadeza. Método indirecto: Es la forma de obtener los bizcochos más esponjosos. Por una parte se montan las yemas con el azúcar y por otra las claras a punto de nieve firme. Después se juntan con suaves movimientos envolventes y se añade la harina tamizada.

El horneado

Una vez preparada la masa es conveniente hornearla cuanto antes, ya que si la dejamos reposar, irá perdiendo el aire introducido. Los moldes deben estar perfectamente engrasados o forrados con papel de hornear. No debemos llenarlos más de 2/3 de su volumen, porque el bizcocho crecerá en el horno y la masa podría rebosar. Un error común es golpear el molde para enrasar la masa, esto provoca que el aire se salga. Nivelamos la masa con una cuchara sin insistir demasiado, porque durante el horneado se asentará perfectamente. El horno no debe abrirse hasta que hayan transcurrido 3/4 partes del tiempo total del horneado. Debes tener en cuenta que el tiempo de cocción depende de muchos factores, principalmente del horno empleado y del tipo y tamaño de los moldes. La mejor forma de saber si el bizcocho está bien cocido es introducir un palillo hasta el centro, y si lo sacamos limpio y seco, sin restos de masa o humedad, estará listo.