Mermeladas método de elaboración y conservación

Las mermeladas son conservas de fruta en azúcar, con origen en la necesidad de conservarlas cuando no existían neveras ni congeladores; como muchas otras recetas se han convertido en un alimento esencial por sí solas, además de un magnífico ingrediente para biscochos  y otros postres.

La mermelada, la confitura y la compota no son lo mismo. la mermelada se prepara cociendo fruta troceada que se macera previamente en azúcar. La confitura se obtiene cociendo fruta, entera o troceada, en almíbar. La compota se prepara cociendo fruta troceada en un almíbar ligero, que se puede sustituir por vino, y con una proporción de azúcar variable.

El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que necesitan para sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la podredumbre y del enmohecimiento.

La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación del agua durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la mermelada acabada es aún mayor.

La fruta y el azúcar forman un gran equipo. Cuando las cocemos juntas obtenemos una consistencia espesa que la fruta no puede alcanzar por sí sola. La mezcla gelifica gracias a la pectina de la fruta, la cual forma una especie de estructura esponjosa que atrapa el agua. La pectina es un azúcar complejo que se encuentra sobre todo en la piel y en las pepitas de las frutas. Pero para que se produzca la gelificación de la pectina hacen falta tres cosas:

·  Añadir azúcar en gran cantidad.

· Hervir la mezcla de fruta y azúcar para concentrarla y evaporar parte del agua.

·  Aumentar la acidez añadiendo zumo de limón.

La concentración de pectina no es igual en todas las frutas; las manzanas y los membrillos son conocidos por tener una gran concentración, por lo que gelifican muy bien y en ocasiones se añaden a mermeladas de otras frutas, como las frutas rojas, precisamente para ayudar a que cuajen; asimismo se puede cocer la fruta junto con un atado de pieles y pepitas de manzana, que se retira al acabar la cocción. También en estos casos se puede ayudar al espesado añadiendo pectina en polvo.

Pasos  para la elaboración de mermeladas

·   La higiene y adoptar ciertas precauciones resulta esencial para una buena conservación, pero lo que es fundamental para una buena mermelada es usar fruta de buena calidad y en su punto justo de maduración.

·   Las mermeladas se conservan en potes herméticos, con tapas de rosca o a presión. Los potes  y las tapas se deben esterilizar previamente, hirviéndolos en agua al menos 20 minutos; pondremos un paño dentro de la olla, en el fondo, para que los potes no entren en contacto con el calor directo de la cazuela, que los puede romper. Los sacamos con cuidado de no quemarnos y los ponemos a escurrir boca abajo sobre un paño limpio; deben secarse por completo. Hay quien los pone sobre una rejilla en el horno a baja temperatura. Los aros de goma, que deben ser nuevos, no se esterilizan, pero se pueden desinfectar con alcohol. Esto para lo potes que los traen.

·   Pesamos la fruta pelada y sin pepitas, y agregamos del 70% al 100% de su peso en azúcar, según la fruta sea más o menos ácida. Las frutas más ácidas, como los cítricos, necesitan más azúcar que otras frutas más dulces, como los melocotones, por ejemplo. Ojo, porque tampoco un exceso de azúcar es conveniente, pues puede cristalizar al enfriarse. Agregaremos también por lo menos tres cucharadas de zumo de limón por kilogramo de fruta. Ponemos todo a calentar en una olla  que removeremos de vez en cuando con cuchara de madera.

·  Cocemos la mermelada de 45 minutos a una hora hasta que alcance el punto de espesado necesario. En los últimos minutos de cocción iremos espumando la superficie. El punto se comprueba vertiendo en un plato una cucharadita de la mezcla y esperando a que enfríe; si se arruga al empujarla con el dedo y no se despega por la base, o apenas se mueve al inclinar el plato, está en su punto. También lo podemos medir con un termómetro de almíbar, que deberá marcar 105º-106º. Ojo porque pasarse de cocción tampoco conviene, que se puede destruir la pectina.

·  El llenado de los potes se realiza en caliente, con sumo cuidado para no quemarse, inmediatamente después de acabar la cocción. Para mayor comodidad se puede usar un embudo de mermeladas, pero es posible verter la mermelada directamente de la olla.

·  Llenamos los potes casi hasta el borde, pues al enfriar la mermelada se contrae ligeramente. Limpiamos el borde con un papel de cocina húmedo si se hubiera derramado algo y ajustamos la tapa. Si la tapa es metálica ponemos a enfriar los potes  boca abajo, para evitar la condensación en la tapa que puede dar lugar a la formación de mohos. Al enfriar la mermelada en el pote se hará cierto grado de vacío, por lo que al poner los potes  de tapa metálica boca arriba en la tapa debe apreciarse cierta depresión. En los potes de tapa de vidrio no se aprecia, claro está.

· Una vez fríos los potes conviene etiquetarlos con el tipo de mermelada y la fecha de elaboración. Parece una tontería, pero se nos puede quedar algún pote en el fondo de un armario y al cabo de cuatro meses no nos acordamos ni de qué era y no sabemos si lo podemos consumir o no.

· La mermelada así preparada se conserva seis meses, en un lugar fresco, seco y oscuro.

·  Aunque a priori una mermelada no necesita ser esterilizada una vez preparada, porque el azúcar y el ácido son conservantes, si la mermelada lleva poca proporción de azúcar (porque la queramos así) o queremos asegurarnos de que se conserva más de seis meses podemos esterilizar los potes llenos. Los pondremos en una olla con un paño en el fondo, los cubriremos de agua por completo y los coceremos 10 minutos. Sacaremos los potes de inmediato a un paño o una rejilla, para que se enfríen con rapidez. Ojo con meterlos en agua fría, porque el choque térmico los puede romper.

·  Los potes de mermelada abiertos deben guardarse en el refrigerador mientras se estén consumiendo.

·  Una última reflexión: al  que macerar la fruta previamente en azúcar tiene sentido para que salgan los jugos cuando la fruta es muy seca, así se cuece más fácilmente al principio. Y una observación: el caso de la mermelada de naranja es algo especial,  porque la corteza de la naranja necesita cocerse mucho más tiempo para cocinarse que lo que en realidad necesita la mermelada para concentrarse.  Por esta razón a la mezcla se le añade agua al principio, una buena cantidad (que dependerá de la clase de naranja; hay quien hace esta cocción antes de echar el azúcar), para que le dé tiempo a cocinarse a la corteza de la naranja antes de que la mermelada se concentre y gelifique.

· Si siguen al pie de la letra recomendaciones sobre cómo hacer mermelada un pote  pueden durar meses en perfecto estado, sin necesidad de refrigeración.