1.- Al comenzar a realizar las tortas se deben tener listos los utensilios e ingredientes a la mano.
2.- Al medir o pesar los ingredientes se debe utilizar cucharas y
tazas medidoras.
3.- Los ingredientes deben ser frescos y de óptima calidad.
4.- Leer completamente la receta antes de comenzar la preparación respetando todas las
indicaciones, en repostería no se puede improvisar, es como la química: medidas
exactas, óptimo resultado!
5.- Temperaturas recomendadas para el horno: es difícil precisar
las temperaturas exactas de horneado ya que todas las cocinas no están
graduadas exactamente igual y en consecuencia el tiempo de horneado puede
variar. Los tiempos y temperaturas que se dan esta guía lo toman como punto de
referencia.
6.- Las características de las tortas que se presentan en las recetas
deben ser respetadas para que cada una conserve los estándares a nivel
internacional, si se hacen variantes que alteren su apariencia o sabor podrán
ser muy sabrosas pero perderán su originalidad.
7.- Si se van a elaborar las
tortas para venderlas se debe calcular de 100 a 150gr por porción.
La apariencia de la
torta es de gran importancia, representa más una torta extendida que una torta
alta, incluso es mucho más fácil de servir una porción de una torta baja que
una alta, además que el trozo luce mucho mejor, pues conserva su pie al
servirla.
8.- Al vender una torta el precio se calcula por las raciones que
salen de ella, las ganancias que se perciben por la elaboración de la misma es
por lo menos el 100% del costo de los ingredientes empleados ejemplo si el
costo es de 5 se
Venden en 10, si la torta es muy elaborada y el
cliente no escatima en gastos puedes duplicar las ganancias.
9.- Hay dos tipos de crema para elaborar la crema chantilly, uno
de origen animal, se llama crema de leche para batir,
estas son delicadas, se deterioran con mucha rapidez y son relativamente
difíciles de batir porque se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es de origen vegetal estas
se llaman Cobertura y Relleno para tortas.
La crema de leche para
batir de origen animal muchas veces tiene
complicación al momento de batir ya que está muy fresca y no toma consistencia,
si esta pasada tiene sabor acido, si se bate más de la cuenta se corta, y sin
remedio se pierde. En caso de preferir este tipo de crema es aconsejable usar
las cremas de larga duración son menos delicadas sin embargo no se debe batir
en exceso pues también se cortan. Con respecto a las cremas de cobertura y
relleno de origen vegetal hay dos marcas muy conocidas que son: Ultra
Rich y Chantypack.
Para batir las cremas de
leche de origen animal es imprescindible
enfriarlas en la nevera varias horas antes o mejor con un día de antelación. El
envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el
congelador mínimo una hora antes de batir.
Al momento de batir
se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos
de hielo para que todo esté muy frío.
La crema se bate a
velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se
le agrega el azúcar y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia.
Luego se guarda en la nevera hasta el momento de utilizar.
Toda torta que lleva
crema de origen animal es muy delicada, se estropea con facilidad, por lo que
se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es
aconsejable armar la trota el mismo día o máximo el día anterior a su consumo.
Para batir cremas de
cobertura y relleno de origen vegetal también
es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un
día de antelación, el envase y las aspas con la que se batirán deben enfriarse
en el congelador mínimo una hora antes de batir, en este caso el paso del hielo
no es necesario.
La crema se bate a
velocidad media más o menos de 7 a 10 minutos. Cuando comienza a tomar
consistencia se le añade el azúcar y la vainilla y se sigue batiendo hasta que
termine de tomar consistencia, en este caso si se bate de más, no pasara nada
ya que nunca se corta, se guardara en la parte baja de la nevera hasta el
momento de usar, inclusive dura hasta una semana.
Es oportuno señalar
que las cremas de origen vegetal ya tienen en su composición algo de azúcar por
lo que requerirá menos cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor.
Generalmente estas utilizan la mitad de azúcar que las cremas de origen animal
es decir por cada ½ litro de crema de leche animal se emplea ½ taza de azúcar
pulverizada. En cambio por cada ½ litro de crema de origen vegetal se emplea
aproximadamente ¼ de taza de azúcar pulverizada, estas son cantidades
generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto
emplearemos más o menos azúcar.
10.- Recomiendo utilizar para la elaboración de las tortas, margarina
sin sal, pues la que tiene sal en su composición al transcurrir los días
pierde calidad y en repostería le restan delicadeza a las preparaciones.
11.- Para untar los moldes interiormente, utiliza margarina sin
sal o manteca vegetal.
12.- Para enharinar los moldes empleo harina de maíz (Si, la que se
usa para la elaboración de las arepas) porque los bizcochos y bizcochuelos
jamás se pegan.
13.-Cuando hay que cortar una torta en capas hay diferentes trucos que
facilitan esta operación:
a) Guardar la torta
por 2 horas en la nevera o por media hora en el congelador, envuelta en papel
film, esto hará que se endurezca y sea más fácil cortarla.
b) Con la punta de un
cuchillo puntiagudo marca todo el contorno por donde vas a cortar, si te cuesta
calcular, me ayudo marcando un papel con el tamaño de cada capa o rebanada, la
incisión por el contorno debe ser de más o menos ½ cm. En esta incisión
introduzco un hilo o cordoncito de nylon, crúzalo frente a mí, sujeto una de
las puntas con una mano y con la otra comienzo a halar hasta que el hilo rebane
por completo la torta. Realizo todos los cortes que necesites antes de separar
las capas.
14.- Cuando voy a separar las capas del bizcocho se debe marcar
por un costado con una pequeña incisión a todas las capas, esto para que al
montarlas, mientras se está decorando, las pueda calzar exactamente igual, por
si las hubiera cortado algo torcidas.
15.- Cuando se decora una trota es imprescindible proteger la bandeja y
la servilleta de presentación. Esto lo hago fácilmente si corto 4 o 5
pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. De ancho los cuales los coloco
alrededor de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada la
torta comienzo retirándole último papel que coloque. Estos papeles se ubican
dentro de la torta en 2 o 3 cms, es decir, solo lo necesario, para que no
represente dificultad a la hora de retirarlos. La curva que hace el papel, por
venir en rollos debe quedar hacia abajo para que no estorbe mientras decoro la
torta.
16.- Si el bizcocho luego de horneado ha quedado levantado en el centro,
al momento de la decoración, se le quita esa protuberancia para dejarla
totalmente plana, también se acostumbra a armar la torta con el bizcocho al revés, porque
es la parte que sale más plana por estar en contacto con el molde durante el
horneado, lo que contribuye a la bonita presentación de la torta.
17.- Cuando decoro una torta para facilitar que el
adorno que vaya a colocarle quede simétrico es bueno hacer una marquita
en forma de cruz en el borde de la superficie así te ayudara a decorar la torta
sin equivocarte.
18.- Para tostar almendras enteras fileteadas o picadas o cualquier
fruto seco, hay dos formas de hacerlo, colocarlas sobre bandeja y
llevarlas al horno eso si estoy pendiente para que no se quemen. La otra es
colocarlas es sartén limpio y seco en raciones que solo cubra el fondo, se
lleva al fuego, y se van revolviendo con cuchara hasta alcanzar el color
deseado.
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Se irán publican en
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