OPERA

Especial tortas clásicas

La torta Ópera es una de las preparaciones más delicadas y deliciosas de la pastelería francesa, esta torta es una mezcla de varios sabores delicadamente escogidos para armonizar entre sí de forma perfecta, el origen de este pastel, también conocido como pastel Clichy no se conoce a ciencia cierta. Hay muchas historias que rodean el origen del pastel. Según Epicurious, muchos se lo atribullen a Louis Clichy, de quien también lleva el nombre, y quien lo presentara en la exposición culinaria de París, en 1903. Es uno de los pasteles sello de la pastelería que aún lleva su nombre y que se localiza en Boulevard Beaumarchais. Sin embargo, hay otra historia que se relaciona al nombre más emblemático. Esta historia comienza en 1955, en la pastelería Dalloyau. El pastel fue creado por Cyriaque Gavillon. Aunque en realidad, fue nombrado por su esposa, Andrée Gavillon a quien le recordaba mucho a la construcción de la ópera Garnier (el mismo edificio donde se originó la leyenda del fantasma de la ópera).. Este delicioso pastel tiene una presentación similar a la torta Sacher, pero se diferencia en sabor de bizcocho, relleno y modo de preparación. A pesar de ser compleja por llevar muchas preparaciones es básicamente sencilla y lo más agradable es lo deliciosa que es, si desea impactar a sus comensales con un postre de gala no deje de preparar esta torta.

Las características principales de esta torta son:

- Su forma generalmente es rectangular o cuadrada.

- No es una torta que tenga una gran altura, más bien se considera baja.

- Su cubierta es de chocolate oscuro, liso y sin ningún adorno.

- Una vez elaborada y fría se le cortan los bordes, por los cuatro lados, aprox. 1 cm. por lado, para que se pueda apreciar las capas que la conforman.

- Su sabor característico es una combinación perfecta de café y chocolate, con algo de licor y un leve sabor a avellanas.

- Ella no debe exceder en su altura de 3 a 4 cms.

Para la receta que doy a continuación se necesita un molde cuadrado con una capacidad aprox. de 3 litros (12 tazas de medida) y diámetro de 20 cms. x 20 cms x 5 ó 6 cms. de alto.

Ingredientes

Ingredientes para el bizcocho

¼ kg. de harina de trigo leudante

¼ kg. de azúcar blanca granulada

125 grs. margarina sin sal

4 huevos medianos-grandes, separadas las claras de las yemas

Una pizca de sal para batir las claras

1 taza. de leche

Un chorrito de vainilla

1 cdta. de cacao en polvo

1 cdta. de café instantáneo o colado muy concentrado

Opcional:

½ taza. (aprox. 75 grs.) de avellanas molidas

Ingredientes para la crema moka

300 grs. de margarina sin sal a temperatura ambiente

2 tazas. de azúcar pulverizada

2 ½ cdas. de cacao en polvo

2 ½ cdas. de café instantáneo

2 cdas. de licor (ron o brandy)

Ingredientes para el remojo

3 onzas de licor (ron o brandy)

1/3 taza. de azúcar

Completar con agua filtrada hasta llegar a 1 ¼ tazas

Ingredientes para la crema de chocolate (para cubierta y relleno)

400 grs. de chocolate bitter

300 grs. de margarina sin sal a temperatura ambiente

Preparación

Unto el molde con margarina o manteca con ayuda de una brocha y enharine, de preferencia enharino con harina de maíz.  Precaliento el horno con 15 minutos de antelación. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Preparación del bizcocho

La harina la cierno junto con el cacao en polvo y el café instantáneo. Las claras las coloco en un bol totalmente exento de grasa, para ser batidas, añado una pizquita de sal, esto ayuda a que levanten a punto de nieve con mayor facilidad. Coloco en un bol la margarina y bato de 5 a 7 minutos a una velocidad alta y luego añado el azúcar poco a poco, bato por 5 minutos más.  Tomará un aspecto suave y blancuzco.  Luego, incorporo las yemas 1 a 1 sin dejar de batir y después la vainilla.  Dejo esta preparación en espera. Bato las claras a punto de nieve.  Déjelas en espera.

A la preparación de la margarina, agrego alternadamente la harina y la leche, revolviendo con cuchara hasta que tome una apariencia suave y homogénea (que no se vean grumos de harina), ahora incorporo las avellanas molidas, revolviendo hasta homogenizar.  A continuación agrego las claras batidas, revolviendo en forma envolvente para que no pierdan su esponjosidad. Coloco esta preparación en el molde engrasado y enharinado y llevo a horno precalentado a una temperatura de 180º a 200º C o 350º a 380º F, aprox. de 45 min. a 1 hora.  Transcurrido este tiempo abro suavemente la puerta del horno y veo si se ha despegado los bordes del molde.  Si aún está bien pegado le falta hornearse de 10 a 15 minutos más, ya que cuando está lista se separa aprox. ½ cm. por todo el contorno.  Cuando la torta está lista apago el horno y dejo la torta dentro por cinco minutos, luego la retiro, la dejo 10 minutos dentro del molde y después la desmoldo, colocando el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe y así habré evitado que se sude como sucede cuando se deja enfriar dentro del molde. Debo esperar que enfríe el bizcocho para guardarlo en el congelador por media hora antes de cortarlo, esto es porque al ponerse durito es más fácil de cortar.

Preparación para el líquido de remojar el bizcocho

Los ingredientes para humedecer el bizcocho los mezclo hasta que estén homogéneos, basta con colocarlos en un frasco y batirlos.

Preparación de la crema moka

Para preparar la crema de mantequilla, coloco la margarina en un bol y la bato hasta que se creme, va a aumentar de volumen y tomará un color blancuzco, aprox. hay que batir de 7 a 10 minutos, luego le agrego el azúcar poco a poco, bato de 7 a 10 minutos más.  Luego le incorporo el licor, bato hasta homogenizar todo.  Dejo aparte.

Preparación de la crema de chocolate

Para realizar el baño de chocolate pico el chocolate en trocitos y derrito a baño de María junto con la margarina, la cual caliento sólo lo necesario para que se suavice y homogenicen ambos ingredientes.  Este baño de chocolate después que está suave y homogéneo dejo enfriar un poco, ya que si está muy caliente el chocolate resbalará en exceso y se caerá por los costados, pero debe estar lo suficientemente fluido como para poderlo emparejar.  Dejo aparte.

Para armar la torta

Divido el bizcocho en tres partes iguales, en forma horizontal.  La parte superior del bizcocho es la que se coloca como base en la bandeja. Divido tanto la crema moka como la crema de chocolate en tres partes iguales. Coloco sobre la bandeja donde voy a presentar la torta la primera capa del bizcocho y para proteger la bandeja y la servilleta coloco los pedazos de papel encerado.  Remojo esta rebanada de bizcocho con la tercera parte del líquido para bañar.  Sobre esta coloco un tercio de la crema de mantequilla, debe quedar untada toda la superficie, y también debe quedar lisa esa capa y sobre ella coloco un tercio de crema de chocolate y aliso por toda la superficie.  Sobre esto coloco la capa intermedia de bizcocho y remojo con otra tercera parte del líquido para bañar, sobre ella coloco otra tercera parte de crema moka, aliso, y otra tercera parte de crema de chocolate y también aliso.  Sobre esta coloco la última capa de bizcocho y remojo con la última parte del líquido para bañar.  Cubro con la crema moka la superficie de la torta, esta capa debe quedar muy lisa, para que al agregarle la crema de chocolate sea más fácil alisar esa capa.  Una vez colocada la crema de chocolate, debe quedar absolutamente lisa esa capa, ya que esta torta no lleva ningún otro adorno o decoración.  Es más fácil terminar de alisar esta última capa de chocolate, levantando un poquito la torta y dejándola caer sobre la mesa.  Este pequeño golpe hará que el chocolate deslice y se alise.  Pongo a enfriar la torta en la nevera, más o menos por 2 horas, luego con un cuchillo afilado, corto 1 cm. por cada lado de la torta, para que luzca las capas que la conforman. Retiro cuidadosamente el papel encerado.  Y listo a disfrutar una riquísima tota clásica.