Tipos de Cortes en Frutas y Verduras

Hoy voy a comentar algunos de los tipos de corte que existen, un buen corte es de las cosas más importantes en cocina: cuanto más iguales sean, más uniforme será la cocción.

Los cortes se pueden hacer con mandolina, a cuchillo  muy afilado, con peladores especiales y a mano  como cuando partes judías o espárragos.

Tipos de cortes

•   Brunoise

Es uno de los cortes más usados. Consiste en cortar las verduras en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

•   Juliana

Primero se cortan las verduras en láminas muy finas. A continuación se superponen y se cortan en bastoncillos regulares.

•   Pluma

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

•   Jardinera

Las verduras se cortan en bastoncillos cuadrados de 3 mm de lado y 4 cm de longitud.

•   Paisana

Es un corte en láminas finas y regulares.

•   Mirepoix

Se cortan en cubos regulares de 1 cm de lado, y se añaden a la receta junto con un ramillete de hierbas aromáticas.

•   Matignon

Se preparan de la misma manera que los mirepoix, pero una vez cortados los bastoncillos se hacen unas láminas muy finas.

•   Duxelles

Nos referimos a este término para preparar un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas.

•   Bolas

Se sacan bolas con un instrumento vaciador específico para estos menesteres. Es muy habitual usarlo para verduras del tipo del calabacín o la berenjena.

•   Torneado

Consiste en darle a las patatas o las zanahorias forma de una pelota de rugby, dejando unas finas aristas.

•   Rodajas o Vichy

Especial para las hortalizas con forma cilíndrica; muy usado en zanahorias.

•   Silffet

Para vegetales de tallo. Se realiza un corte a éste en oblicuo.

•   Chiffonade

Es un corte que sirve exclusivamente para hojas, como por ejemplo la albahaca. Se superponen las hojas en varias capas, se enrollan, y se cortan en tiras finas.

•   Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

•   Chips. Se trata de tajadas redondas muy finas.

Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

•   Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras; por ejemplo está el noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

•   Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de pommes rissolete.

•   Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

•   Van Dicke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

•   Bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

• Cascos, Cuartos o Gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

•   Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

•   Emincé 

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

•   Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

•   Hilo o Paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

•   Macedonia

Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.