Como hacer mayonesa, recetas base y tips

   

La mayonesa es una salsa rápida cuya base es una emulsión de agua y aceite, y requiere ciertas “mañas” para llevar a cabo la emulsión con un feliz resultado. A pesar de seguir las recetas al pie de la letra a veces  la mayonesa se resiste a emulsionar: para eso daré unos  tips  que nunca fallan. Hay más de 14 salsas diferentes cuya principal base es la mayonesa. Algunas son muy conocidas: la salsa tártara, la salsa gribiche, la salsa remoulade, la salsa rosa, la salsa andaluza o la salsa rusa.  En esta oportunidad les traigo cuatro recetas base de mayonesa: una mayonesa clásica elaborada tan solo con yema de huevo, aceite, sal y zumo de limón o vinagre; una mayonesa rápida hecha con batidora de mano que incluye los mismo ingredientes que la receta clásica pero añadiendo la clara del huevo; una mayonesa vegana que no usa huevo, para aquellos de que tienen  una dieta sin productos animales; y una mayonesa de yemas cocidas que se hace con yemas cocidas, aceite, leche y maicena.

Cuatro recetas de mayonesa casera

Ingredientes

Mayonesa clásica

Una yema de huevo tamaño “L”

250 ml de aceite vegetal

Zumo de limón al gusto

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Una cucharada de agua hirviendo

Mayonesa rápida con batidora de mano

Un huevo tamaño “L”

250 ml de aceite vegetal

Zumo de limón al gusto

Sal y pimienta negra recién molida

Una cucharada de agua hirviendo

Mayonesa vegana

195 g de tofu duro bien escurrido

35 g de almendras en polvo

Una cucharada de zumo de limón

Una cucharada de miel

Sal y pimienta negra molida al gusto

90 ml de aceite vegetal

60 ml de leche de almendras

Mayonesa de huevo cocido

3 yemas cocidas de huevos tamaño “L”

3 cucharadas de leche

Media cucharada de mostaza

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Una pizca de azúcar

375 ml de aceite vegetal

Zumo de limón al gusto

Preparación

Mayonesa clásica

Echo la yema de huevo en un cuenco mediano y la bato un poco con ayuda de unas varillas. Pongo  el aceite en un recipiente con boquilla y lo añado en forma de hilo intermitente mientras bato la yema. Una vez que haya terminado de añado el aceite y tenga una emulsión perfecta agrego la sal y el zumo de limón (o vinagre) y condimento con sal y pimienta al gusto -también se puede  añadir el zumo de limón al principio-.  Añado la cucharada de agua hirviendo, esto ayudará a estabilizar la emulsión. Mezclo bien con las varillas. Si la consistencia es demasiado espesa la purgo aligerar con un poco de agua o zumo de limón. Guardo la mayonesa en un tarro de cristal en la nevera hasta el momento de usarla.

Mayonesa rápida en batidora

Echo el huevo, el aceite, el zumo de limón y la pimienta negra recién molida en el vaso de la batidora de mano (minipimer). Bato hasta obtener una emulsión. Añado sal al gusto, mezclo y pruebo la mayonesa. Si le hiciera falta sal le añado un poco más y si le falta acidez le añado un poco más de zumo de limón. Guardo la mayonesa en un tarro de cristal y la guardo en la nevera.

Mayonesa vegana

Echo todos los ingredientes, con excepción del aceite, en el vaso de una batidora de mano.

Bato  hasta formar una pasta. Paso la pasta a un cuenco, mezclo bien con ayuda de unas varillas y añado el aceite poco a poco mientras sigo batiendo. Cuando haya terminado de emulsionar agrego la leche de almendras. Mezclo la salsa para que se incorpore la leche. Si la mayonesa estuviese muy espesa le añado un poco más de leche de almendras. La guardo en un tarro de cristal en la nevera. Esta mayonesa, a diferencia del resto, puede aguantar en buen estado hasta una semana.

Mayonesa de huevo cocido

Deshago  las yemas pasándolas por un colador sobre un cuenco. Añado la leche, la mostaza, la sal, la pimienta y el azúcar. Mezclo. Agrego el resto del aceite en forma de hilo mientras seguimos batiendo con las varillas. Le echo unas gotas de zumo de limón. La pruebo y le añado sal o zumo de limón si fuera necesario. Si estuviera muy densa añado un poco de agua con sal. Mezclo para que se incorpore bien el zumo de limón o el agua que le haya añadido. Guardo la  mayonesa en un tarro de cristal en la nevera.

Ya tenemos las preparaciones de base para poder hacer las salsas derivadas

Tips

Ø El aceite vegetal utilizado en una receta tradicional es siempre el aceite de oliva virgen extra, sin embargo, a muchos paladares les puede resultar con un sabor demasiado intenso. Podemos sustituirlo por el aceite que más les guste.

Ø Es muy importante que los huevos que utilicemos estén a temperatura ambiente -si los tenemos en la nevera convendrá sacarlos por lo menos media hora antes de preparar la mayonesa-.

Ø El aceite siempre se ha de verter muy lentamente y de forma intermitente sobre la yema mientras batimos.

Ø Si nuestra mayonesa se corta bastará con que dejemos reposar la preparación unos minutos para que la yema se asiente y el aceite salga a la superficie. Retiramos el aceite y lo depositamos en una taza medidora. Añadimos unas gotas de agua al cuenco de las yemas y batimos con las varillas mientras vamos incorporando muy lentamente el aceite nuevamente. Algunas personas suelen añadirle una segunda yema, podéis intentarlo pero os aseguro que con un poco de agua bastará para recuperar la mayonesa.

Ø La mayonesa se debe mantener siempre en la nevera para evitar cualquier contaminación bacteriana y lo más recomendable es consumirla en el mismo día de su elaboración, aunque puede estar en perfecto estado al día siguiente.

Ø La cucharada de agua hirviendo mezclada al final actúa como estabilizador ya que le proporciona a la mayonesa más humedad aunque podemos prescindir de ella.

Ø La cantidad de aceite en la receta es orientativa, podríamos seguir incorporando aceite y la emulsión continuaría estable; en este caso la mayonesa se haría cada vez más espesa (dura).

Ø En una mayonesa clásica el único emulsionante es la yema de huevo, sin embargo, podremos encontrar muchas recetas que le añaden mostaza –otro emulsionante, igual que la miel-, bastará con añadirle media cucharada de la mostaza.