La
mayonesa es una salsa rápida cuya base es una emulsión de agua y aceite, y
requiere ciertas “mañas” para llevar a cabo la emulsión con un feliz resultado.
A pesar de seguir las recetas al pie de la letra a veces la mayonesa se resiste a emulsionar: para eso
daré unos tips que nunca fallan. Hay más de 14 salsas
diferentes cuya principal base es la mayonesa. Algunas son muy conocidas: la
salsa tártara, la salsa gribiche, la salsa remoulade, la salsa rosa, la salsa
andaluza o la salsa rusa. En esta oportunidad
les traigo cuatro recetas base de mayonesa: una mayonesa clásica elaborada tan
solo con yema de huevo, aceite, sal y zumo de limón o vinagre; una mayonesa
rápida hecha con batidora de mano que incluye los mismo ingredientes que la
receta clásica pero añadiendo la clara del huevo; una mayonesa vegana que no
usa huevo, para aquellos de que tienen
una dieta sin productos animales; y una mayonesa de yemas cocidas que se
hace con yemas cocidas, aceite, leche y maicena.
Cuatro recetas de mayonesa casera
Ingredientes
Mayonesa clásica
Una
yema de huevo tamaño “L”
250
ml de aceite vegetal
Zumo
de limón al gusto
Sal
y pimienta negra recién molida al gusto
Una
cucharada de agua hirviendo
Mayonesa rápida con batidora de mano
Un
huevo tamaño “L”
250
ml de aceite vegetal
Zumo
de limón al gusto
Sal
y pimienta negra recién molida
Una
cucharada de agua hirviendo
Mayonesa vegana
195
g de tofu duro bien escurrido
35
g de almendras en polvo
Una
cucharada de zumo de limón
Una
cucharada de miel
Sal
y pimienta negra molida al gusto
90
ml de aceite vegetal
60
ml de leche de almendras
Mayonesa de huevo cocido
3
yemas cocidas de huevos tamaño “L”
3
cucharadas de leche
Media
cucharada de mostaza
Sal
y pimienta negra recién molida al gusto
Una
pizca de azúcar
375
ml de aceite vegetal
Zumo
de limón al gusto
Preparación
Mayonesa clásica
Echo
la yema de huevo en un cuenco mediano y la bato un poco con ayuda de unas
varillas. Pongo el aceite en un
recipiente con boquilla y lo añado en forma de hilo intermitente mientras bato
la yema. Una vez que haya terminado de añado el aceite y tenga una emulsión
perfecta agrego la sal y el zumo de limón (o vinagre) y condimento con sal y
pimienta al gusto -también se puede
añadir el zumo de limón al principio-.
Añado la cucharada de agua hirviendo, esto ayudará a estabilizar la
emulsión. Mezclo bien con las varillas. Si la consistencia es demasiado espesa
la purgo aligerar con un poco de agua o zumo de limón. Guardo la mayonesa en un
tarro de cristal en la nevera hasta el momento de usarla.
Mayonesa rápida en batidora
Echo
el huevo, el aceite, el zumo de limón y la pimienta negra recién molida en el
vaso de la batidora de mano (minipimer). Bato hasta obtener una emulsión. Añado
sal al gusto, mezclo y pruebo la mayonesa. Si le hiciera falta sal le añado un
poco más y si le falta acidez le añado un poco más de zumo de limón. Guardo la
mayonesa en un tarro de cristal y la guardo en la nevera.
Mayonesa vegana
Echo
todos los ingredientes, con excepción del aceite, en el vaso de una batidora de
mano.
Bato hasta formar una pasta. Paso la pasta a un
cuenco, mezclo bien con ayuda de unas varillas y añado el aceite poco a poco
mientras sigo batiendo. Cuando haya terminado de emulsionar agrego la leche de
almendras. Mezclo la salsa para que se incorpore la leche. Si la mayonesa
estuviese muy espesa le añado un poco más de leche de almendras. La guardo en
un tarro de cristal en la nevera. Esta mayonesa, a diferencia del resto, puede
aguantar en buen estado hasta una semana.
Mayonesa de huevo cocido
Deshago las yemas pasándolas por un colador sobre un
cuenco. Añado la leche, la mostaza, la sal, la pimienta y el azúcar. Mezclo.
Agrego el resto del aceite en forma de hilo mientras seguimos batiendo con las
varillas. Le echo unas gotas de zumo de limón. La pruebo y le añado sal o zumo
de limón si fuera necesario. Si estuviera muy densa añado un poco de agua con
sal. Mezclo para que se incorpore bien el zumo de limón o el agua que le haya
añadido. Guardo la mayonesa en un tarro
de cristal en la nevera.
Ya
tenemos las preparaciones de base para poder hacer las salsas derivadas
Tips
Ø
El
aceite vegetal utilizado en una receta tradicional es siempre el aceite de
oliva virgen extra, sin embargo, a muchos paladares les puede resultar con un sabor
demasiado intenso. Podemos sustituirlo por el aceite que más les guste.
Ø
Es
muy importante que los huevos que utilicemos estén a temperatura ambiente -si
los tenemos en la nevera convendrá sacarlos por lo menos media hora antes de
preparar la mayonesa-.
Ø
El
aceite siempre se ha de verter muy lentamente y de forma intermitente sobre la
yema mientras batimos.
Ø
Si
nuestra mayonesa se corta bastará con que dejemos reposar la preparación unos
minutos para que la yema se asiente y el aceite salga a la superficie.
Retiramos el aceite y lo depositamos en una taza medidora. Añadimos unas gotas
de agua al cuenco de las yemas y batimos con las varillas mientras vamos
incorporando muy lentamente el aceite nuevamente. Algunas personas suelen
añadirle una segunda yema, podéis intentarlo pero os aseguro que con un poco de
agua bastará para recuperar la mayonesa.
Ø
La
mayonesa se debe mantener siempre en la nevera para evitar cualquier
contaminación bacteriana y lo más recomendable es consumirla en el mismo día de
su elaboración, aunque puede estar en perfecto estado al día siguiente.
Ø
La
cucharada de agua hirviendo mezclada al final actúa como estabilizador ya que
le proporciona a la mayonesa más humedad aunque podemos prescindir de ella.
Ø
La
cantidad de aceite en la receta es orientativa, podríamos seguir incorporando
aceite y la emulsión continuaría estable; en este caso la mayonesa se haría
cada vez más espesa (dura).
Ø
En
una mayonesa clásica el único emulsionante es la yema de huevo, sin embargo,
podremos encontrar muchas recetas que le añaden mostaza –otro emulsionante,
igual que la miel-, bastará con añadirle media cucharada de la mostaza.
