Tendencia las tartas de letras

Las tartas de letras de Adi klinghofer, les traigo algunos de sus diseños y las recetas que conforma esta tendencia, están muy de moda, son como una tartaleta en forma  de un sándwich de galletas decorada con flores y frutas en forma de números y letras. Adi klinghofer es quien la ha popularizado en su perfil de instagram @adikosh123.  Adi nació y vive en Israel, específicamente en petaj tikva y tiene solo 20 años. Se puede recrear el estilo usando simplemente un bizcocho cortado en capas siguiendo un molde de letras.

  

Las dos recetas bases

Se trata de un sándwich de pasta sable, relleno de crema diplomática y cubierto de crema diplomática decorada con frutas, flores, merengues y macaron. Pero podemos hacerla de biscocho y otras masas, se han utilizado diversos rellenos más adelante les doy otras alternativas.

Las dos recetas básicas: la base de galleta que es la pasta sable y de la crema diplomática, aunque  se puede usar una receta que conoces y en la que confíes de una pasta consistente pero no al nivel de una galleta y de una crema suntuosa y delicada pero que puede trabajarse con manga.

La base de la tarta

La pasta sable

La pasta sable, o masa sable, es la versión dulce de la masa quebrada, se usa tradicional es en tartaletas, estas típicas tartas rellenas de frutas, pero es  la ideal para esta tarta porque es una pasta friable, lo que significa que se desmenuza fácilmente, importante para cuando queramos cortar la tarta.

Pero tenemos que tener la precaución de seguir la receta y no pasarnos en el amasado, usamos la técnica de arenado, no mezclamos excesivamente los ingredientes para que la pasta no consiga la elasticidad y para que el azúcar no se disuelva completamente y así sea más arenosa.

Ingredientes  

200 g (1½ taza) de harina de trigo

70 g (1/3 taza no colmada) de mantequilla

1 g (1 pizca)  de sal

70 g (½  taza + 1 cucharada) de azúcar glas

50 g  de huevo (1 huevo normalmente tamaño L)

Elaboración

Lo primero que hago  es “arenar” y este método implica que se añade la mantequilla fría en dados dentro de la harina y la sal, pero intentando mantener la masa en esa textura arenosa y para ello tengo la precaución de no transmitirle mucho calor. Para ello, uno la mantequilla primero con la punta de los dedos y luego uso las manos completas, mejor si están frías, hasta acabar con una consistencia arenosa, en este punto procuro no aplastar la masa solo mezclar con las manos. Lo siguiente que hago  es añadir el azúcar glas y el huevo y en este momento uso una espátula, hasta que vea  una textura homogénea, moviendo y removiendo sin usar las manos hasta que compacte la masa.

Si en este proceso he transmitido demasiado calor, o si trabajo  en un clima extremadamente cálido, tengo una solución, envuelvo la masa en papel film y llevo a la nevera 1 hora para recuperar la consistencia.

Versión a máquina. Este es el procedimiento profesional, si quieres ahorrar tiempo puedes hacerlo en una batidora que tenga pala, cualquiera de pie como la kitchenaid, mezclo a velocidad media  a velocidad media-baja hasta que se combinen, pero manteniendo siempre la textura arenosa. Añado el azúcar glas y el huevo bajando la velocidad al mínimo y si se puede, es preferible usar la espátula para terminar de mezclar.

Aplano la masa hasta que tenga un cuadrado, que envuelvo en un film transparente o en papel parafinado o para hornear y tengo que dejar reposar la masa en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

Si necesito acelerar el proceso, divido la masa por la mitad y aplano algo más la masa, envuelvo y dejo en la nevera 1 hora, pero siempre que pueda, dejo reposar las 2 horas que pide la receta. Al sacarla de la nevera tengo que trabajar la masa con el rodillo antiadherente, si no se tiene  un rodillo antiadherente amasa entre dos papeles para hornear o encerado, sobre todo cuando ya se esté en el punto de estirar la masa para cortar.

Para recrear la tarta de letras, luego de estirar la masa a 1/8  pulgadas, con los anillos para rodillo de wilton usaría el naranja, se necesita un grosor de 4 milímetros, ya que si se hace muy gruesa la masa va a costar mucho cortarla luego.

Con la masa estirada corto con la ayuda de  un cortador de letras o números gigante o con un modelo impreso en casa al tamaño que se quiera la tarta final, corto dos letras porque luego las voy a montar una sobre la otra. Retiro el exceso de masa y llevo las letras al congelador durante 5 minutos, esto lo hago para garantizar que la letra mantenga la forma, pero sobre todo para que cuando hornee tenga una textura hojaldrada.

Tips

Se puede congelar la masa sobrante, porque es una masa que admite congelación y se mantendrá fresca hasta 3 meses, solo la envuelvo en papel film y luego en papel aluminio y cuando quiera descongelar la paso del congelador a la nevera la noche anterior para que se descongele sin choques de temperatura.

Al sacarla del congelador la levanto un poco del papel para que no se pegue luego y llevo al horno a una temperatura de 180 ºc de 10 a 14 minutos, tiene que estar dorada la masa.  Antes de hacer ningún tipo de montaje, dejo enfriar las letras completamente.

Debo Precalentar el horno para que no haya cambios de temperatura y coloco la bandeja del horno a media altura para que se distribuya bien el calor.  Dejo enfriar las letras sobre una rejilla para que mantenga la textura.

El relleno de la tarta

La Crema Diplomática

El relleno de esta tarta es una crema diplomática que se incorpora a manga. La crema diplomática no es más que una crema pastelera “suavizada” que hacemos más ligera con crema chantilly o nata montada.  Para hacer este postre no podemos usar directamente la crema pastelera porque además de ser demasiado firme para este postre,  la pasta sable puede terminar absorbiendo la crema y deformándose.

Con la crema diplomática las capas se mantienen firmes y crujientes pero pueden cortarse con el cubierto, es la combinación perfecta e ideal.  Realmente se puede usar cualquier crema pastelera lo importante es mezclarla con nata montada.

Ingredientes de la crema pastelera consistente

500 g de leche

100 g de yemas de huevo (alrededor de 5 yemas)

120 g de azúcar (1 taza)

 50 g de maicena (½ taza)

 50 g de mantequilla (3 cucharadas)

  8 g de gelatina

Ingredientes de la crema chantilly

200 g de nata para montar, un mínimo de 30% de materia grasa

 40 g de azúcar glas

Preparación

Para esta crema necesitan dos recetas: crema pastelera y nata montada, preferiblemente sin endulzar.

Para esta receta utilizo una receta de crema pastelera diferente de la que uso normalmente para rellenar porque a esta le agrego gelatina para un extra de consistencia que me permita trabajarla con manga.

Hidrata la gelatina. El primer paso consiste en hidratar la gelatina y para ello sigo las indicaciones del fabricante porque se puede usar la que se quiera, pero la hidratación depende del tipo de gelatina que se use. Si se usa gelatina en polvo, añado el agua exacta, y cuando incorporo la gelatina la incorporo con el agua que he añadido, pero la que viene en hojas se hidrata con abundante agua fría, unos 15 minutos  y luego exprimo el exceso  con las manos, esa agua no la uso.

Si no se hidratas la gelatina se resecará la crema pastelera porque absorberá el agua que contiene la crema pastelera y su función es la de darle consistencia a la crema, así que es imprescindible en esta receta el auxilio de la gelatina.

Preparo la crema pastelera

En un bol blanqueo las yemas mezcladas con el azúcar (bato hasta que se vuelvan un poco más blancas y doblen su volumen) y luego añado la maicena y vuelvo a mezclar hasta que se incorpore a las yemas. Hiervo la leche en un cazo con una vaina de vainilla raspada, puedes usar una cucharada de pasta de vainilla pero el sabor no será el mismo, cuando hierva la leche vuelco más o menos la mitad de la leche en la mezcla de las yemas de huevo y bato hasta que se incorpore. Vuelvo a incorporar la mezcla al cazo de la leche hervida y vuelvo a mezclar rápido, esto lo hago para que no se cocinen los huevos con el calor de la leche, por eso lo hago a dos tiempos. Ahora tengo que cocinar la maicena, así que bajo el fuego medio mezclo hasta que espese, para estos 500 ml de leche necesito unos 2 minutos al fuego, la regla es de 3 minutos por litro de leche, para que lo tengas en cuanta cuando quieras aumentar la cantidad. Retiro del fuego y añado la mantequilla y la gelatina hidratada.  Es mejor dejar enfriar en un bol metálico y con un papel film que toque directamente la crema para evitar que se forme la costra y dejo enfriar.

Monto la nata

La nata necesita estar muy fría y en picos medios.

Pero la nata a picos medios sola no basta porque necesito montar en chantilly y para ello añado el azúcar glas antes de comenzar a batir y bato hasta que la nata adquiera un tono mate, aparte de esa consistencia de picos medios.

Mezcla las cremas

En este punto mezclo ambas cremas, pero siempre que tengo que usar la crema pastelera tengo que batirla antes enérgicamente para que emulsione, este paso es importante. Con la crema pastelera emulsionada, sigo batiendo y añado un tercio de la nata montada a la crema pastelera  y cuando ya tengo una mezcla homogénea sigo incorporando poco a poco la nata montada hasta que ambas cremas estén completamente incorporadas, pero usando una espátula. Para cuando ya no  pueda ver vetas de nata en la crema pastelera, si se sigue mezclando se puede hacer que pierda la consistencia. Esta crema tiene que usarse inmediatamente, se tiene desde que añado la nata montada hasta que se asiente para trabajarla porque se forma la red proteica y ya no le podre dar forma y esto es importante porque quiero que además de tener un buen sabor también necesito que mantenga la forma. Si se quiere adelantar el trabajo, se puede hacer la crema pastelera y reservarla pero no mezclarla con la nata, porque el fin y al cabo la nata la montamos en minutos, así que lo importante es no mezclarlas hasta que se vaya a usar, pero si puede hacer la crema pastelera con antelación. Por otro lado, si sobra crema, se puede usar en muchos otros postres.

Como montar la tarta

El montaje de esta tarta es muy sencillo, haces puntos de crema diplomática, en 90 grados, primeramente en las esquinas de los números o letras, posiciono la primera letra o número y delineo el contorno con la crema diplomática,  se hacen dos filas de puntos para rellenar completamente la letra o número. Coloco encima la siguiente letra o número, y repito el proceso, en este caso tengo un poco más de cuidado porque esta parte si se verá, y luego viene la parte más divertida de esta tarta, decorarla. Para terminar y decorar esta tarta solo hace falta imaginación, típicamente la veremos decorada con flores, casi siempre gerberas,  merengues, macarons y frutas, estas últimas con una capa fina de mermelada de melocotón para que tenga más brillo,  yo les coloco un pedacito de papel aluminio a la ramita de la flor.

Conservación

A contener una crema delicada solo se puede conservar al aire libre un máximo de 24 horas, por lo que siempre es preferible mantenerla en la nevera.

Presentación ideal

La presentación ideal de este postre es adherido a una caja en un color en contraste y que haga destacar la decoración que has elegido, basta con un punto de la misma crema diplomática en un punto en el que no se vea para que no se mueva, al refrigerarse se volverá más sólida, pero es la presentación que mejor realza el estilo.