Recetas fáciles de repostería, panadería, comidas saladas, postres y mucho mas, paso a pasos, tips y consejos.
lunes, 19 de febrero de 2018
domingo, 18 de febrero de 2018
La receta de los merengues horneados para decorar la tarta Nude de letras y números
Merengue
Ingredientes
330 gramos de claras de huevo
2 ½ tazas de azúcar
½ cucharadita de crémor tártaro
1 pizca de sal
1 cucharadita de vainilla (opcional) Colorante de alimentos
(opcional)
Preparación
Las claras deben
ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que el merengue italiano
salga bien. Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La
manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que
vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se
agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Digo que es la forma más
correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más
pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.
Las coloco
en el bol de la batidora eléctrica, es muy importante que no se mezcle nada de
yema en las claras que voy a batir, puede dificultar mucho la formación de la
espuma, aunque no imposibilitarla. Dejo listos para usar la sal, el crémor
tártaro y la vainilla u otro sabor transparente. Dejar allí prontas
para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.
Nota:
Se debe tener bien limpio de
grasa el bol de la batidora antes de usarlo.
Paso a paso para los suspiros
Bato las
claras de huevos y la sal hasta que las claras estén montadas o a punto de
nieve. Debo evitar sobre batir las claras, esto es muy importante. Cuando veo
que tiene una buena consistencia puedo empezar a verter el azúcar blanco poco a
poco y sin parar. Sigo batiendo hasta que se integre el azúcar. Pongo el sabor
y el crémor tártaro (si lo tenemos). ¿Qué es el crémor tártaro? Es un producto
de origen natural, estabilizante para las claras de huevo, y evita que el
azúcar cristalice, por lo que el merengue retendrá más tiempo el aire y tardara
más en bajar. Dejo de batir y saco el bol, divido en las partes que sean según
los colores que vaya a hacer. El blanco lo deje en el mismo bol de la amasadora
y le di color a las otras partes usando colorante en pasta de wilton que tiene
menos líquido que aportar a la masa. Meto la boquilla en la manga pastelera
desechable y a continuación lleno las mangas con las masas de merengue. Pongo papel de horno en la bandeja, recomiendo
poner una pequeña cantidad de merengue debajo del papel por las cuatro esquinas
para que no se levante cuando estamos trabajando. Si quieres estriarlos basta
con usar una boquilla de estrella ajustando el tamaño de la letra, número o
palabra que quieres decorar.
Suspiros empiezo a
hacerlos
Coloco la
manga en posición vertical, la acerco al papel, apretó la manga, dejo salir el
merengue, dejo de apretar y levanto. Si no tenemos costumbre ni habilidad
usando la manga puede que no salgan del todo bien o que todos no sean iguales,
que las puntas se nos estiren y se hagan muy largas, la manga pastelera
requiere de mucha técnica, y solo se puede obtener practicando y practicando. Dejo
más o menos 1 cm entre cada suspiro, lleno bien la bandeja, tratando de
aprovechar todos los espacios. Es posible que lo que no se use en esta horneada
ya no valga para la siguiente o al menos no queden igual. Cuando va pasando el
tiempo (en este caso 2 horas) el merengue pierde aire y por tanto consistencia,
así que ya no quedarán tan bonitos. Aprovecho al máximo la bandeja. Se puede
poner varias capas de bandejas dentro del horno. Con el horno a 80º (60º con
ventilador) metemos la/las bandeja. Dejo hornear, durante 2 horas. Si queremos
que queden blanditos por dentro, subimos un poco la temperatura, unos 10º y
horneamos solo 1 hora. Estos los hornee durante 2 horas y a 80º. Para saber si
ya están listos, lo mejor es meter la mano y sacar uno, probándolos es la mejor
forma de saberlo. Saco del horno, dejo enfriar por unos 5 minutos. Se pueden guardar en una bolsa cerrada o algo con cierre
hermético, pueden durar mucho tiempo. Siempre con cuidado que son muy frágiles
y se parten las puntas.
Nota importante:
Las claras
deben estar absolutamente limpias. Tanto como una gota de amarilla y olvídense,
trabajen con instrumentos total y absolutamente SECOS. Una gotita de agua y
díganle adiós, No hagan merengues cuando la cocina está muy caliente.
Generalmente levantan mejor a temperatura ambiente o ligeramente cálida.
Procuren no hacerlos tampoco en un día muy húmedo. Los suspiros deben hornearse
tan pronto como terminen de hacer la mezcla, si su horno es pequeño y no caben
tantos a la vez, reduzcan la receta a la mitad y batan y horneen en dos partes.
Hornear entre 1 hora y media a 2 horas, hasta que se vea que los suspiros han
comenzado a secarse. Dejar 30-45 minutos en el horno apagado para que se
terminen de secar
Otros rellenos para la tarta de letras
Crema de Buttercream
Ingredientes
Ingredientes
380 gr de queso crema
150 gr de azúcar glas
500 ml de nata para montar
150 gr de azúcar glas
500 ml de nata para montar
Preparación
Pongo en un cuenco el queso crema junto con el azúcar y bato con las varillas hasta que esté bien cremoso.
Añado la nata bien fría y bato a velocidad alta hasta que esté bien firme unos 7 minutos tapo con papel film y llevo a la nevera.
Pongo en un cuenco el queso crema junto con el azúcar y bato con las varillas hasta que esté bien cremoso.
Añado la nata bien fría y bato a velocidad alta hasta que esté bien firme unos 7 minutos tapo con papel film y llevo a la nevera.
Crema de limón
Ingredientes
115 gr mantequilla
200 gr azúcar
blanca normal
1 pizca de sal
1 cda ralladura de limón
2 yemas de huevos
2 Huevos enteros
1 cdita de maicena
125 ml de zumo
de limón
Preparación
Coloco mantequilla azúcar sal y ralladura en
una ollita a fuego bajo, en un bol
huevos yemas revuelvo un poco, maicena y
luego el zumo de limón colado revuelvo un poco y luego incorporo al baño maría,
revuelvo constantemente unos 10 minutos hasta reducir un poco sin dejar hervir dejo reposar en un bol tapado con papel plástico y dejo
enfriar, luego paso a un pote con tapa de guardar en la nevera.
La base de la tarta con otras recetas de masas
Con Bisquit de almendra
Ingredientes
200 g de claras de huevo (de6 huevos)
80 g de azúcar regular
200 g de harina de almendras
120 g de azúcar en polvo
40 g de harina regular
Azúcar
en polvo para esparcir
Preparación
Bato las claras con el azúcar regular hasta lograr
el punto de nieve. Aparte, en un tazón, cierno la harina de almendras con el
azúcar en polvo y la harina regular. Incorporo los ingredientes secos a las
claras, en forma envolvente. Agrego la masa en el molde ya listo y engrasado.
Debe quedar un grosor de 1 cm, aproximadamente. Horneo a una temperatura de
360ºf (180ºc) por 10 minutos. Se usan moldes de número sin fondo para hornear o
simplemente horneo en una bandeja y
luego corto con el molde sin fondo de números o letras o con una plantilla que
imprimo, como ya les explique antes.
Tips
Se usa cortador de
galleta pero gigante o con un molde de una plantilla servirán para cortarlos, y se
hornear 2 piezas.
Por lo tanto se ocupan 2 cortadores de cada número de los
símbolos o letras.
Con masa de cookies
Ingredientes
600 gr de harina
150 de harina de almendras
150 de azúcar impalpable
300 gr de manteca fría en cubos
2 huevos
150 de azúcar impalpable
300 gr de manteca fría en cubos
2 huevos
Preparacion
Bato todo menos loa huevos hasta obtener un granulado y luego se agregó los 2 huevos y se sigo amasando a mano hasta obtener una masa homogénea. Llevo a la heladera por una hora en papel film. Luego estiro y corto las letras o números utilizando una plantilla o cortador. Horneo a 170 grados por aprox 15' hasta que estén levemente doradas.
Con Pasta Sucre
Ingredientes
250 g de Mantequilla
250 g de margarina
1 huevo
150 g de Azucar glass
600 gr de harina
Preparacion
Lo primero Acremar grasas y voy incorporando azúcar glass en forma de lluvia hasta lograr una textura lisa, añado huevo y por
ultimo el harina, dejo reposar 30 minutos en refrigeración. Pre-caliento el
horno 150 C mínimo 10 min antes de meter las charolas con galletas de letras
o numero, saco del refrigerador, extender ya anteriormente les indique el
grosor, cortar y colocar en bandejas previamente engrasada, o con papel
estrella o silpat. Horneo de 15 a 20 minutos.
La base con biscochos
-
Bizcocho genovés
Ingredientes
(Ésta cantidad es para que te salgan 4 bizcochos)
12 huevos
400 gr de harina
400 gr de azúcar
1 cda de vainilla
2 cucharadas de esencia de vainilla opcional
Preparación
Bato los huevos durante más o menos 7 minutos para que queden bien esponjosos. Añado el azúcar y la vainilla y bato dos minutos más. Tamizo la harina y mezclo con la lengua pastelera despacito. Tengo el horno precalentado a 180 grados y uso una bandeja del tamaño que queramos preparar los números más o menos 20 minutos de horno. Así repito otra vez hasta que tengo dos planchas de bizcocho. Saco del horno desmoldo y dejo que se enfríe. Recorto con una cartulina el número o letra que se quiera hacer, lo pongo encima del bizcocho y recorto.
Bato los huevos durante más o menos 7 minutos para que queden bien esponjosos. Añado el azúcar y la vainilla y bato dos minutos más. Tamizo la harina y mezclo con la lengua pastelera despacito. Tengo el horno precalentado a 180 grados y uso una bandeja del tamaño que queramos preparar los números más o menos 20 minutos de horno. Así repito otra vez hasta que tengo dos planchas de bizcocho. Saco del horno desmoldo y dejo que se enfríe. Recorto con una cartulina el número o letra que se quiera hacer, lo pongo encima del bizcocho y recorto.
Montaje de la tarta
Preparo la bandeja donde voy a
presentar la tarta y pongo la primera base de bizcocho. En una manga pastelera añado la crema y voy haciendo montoncitos por toda la tarta (Ya explique cómo anteriormente). Coloco la
siguiente base de bizcocho encima y repito lo mismo con la crema. Y a decorar a nuestro gusto.
Tendencia las tartas de letras
Las tartas
de letras de Adi klinghofer, les traigo algunos de sus diseños y las recetas
que conforma esta tendencia, están muy de moda, son como una tartaleta en forma
de un sándwich de galletas decorada con
flores y frutas en forma de números y letras. Adi
klinghofer es quien la ha popularizado en su perfil de
instagram @adikosh123. Adi nació y vive en Israel, específicamente
en petaj tikva y tiene solo 20 años. Se puede recrear el estilo usando
simplemente un bizcocho cortado en capas siguiendo un molde de letras.
Las dos recetas bases
Se trata de
un sándwich de pasta sable, relleno de crema diplomática y cubierto de crema
diplomática decorada con frutas, flores, merengues y macaron. Pero podemos
hacerla de biscocho y otras masas, se han utilizado diversos rellenos más
adelante les doy otras alternativas.
Las dos
recetas básicas: la base de galleta que es la pasta sable y de la crema
diplomática, aunque se puede usar una
receta que conoces y en la que confíes de una pasta consistente pero no al
nivel de una galleta y de una crema suntuosa y delicada pero que puede
trabajarse con manga.
La base de la tarta
La pasta sable
La pasta
sable, o masa sable, es la versión dulce de la masa quebrada, se usa
tradicional es en tartaletas, estas típicas tartas rellenas de frutas, pero
es la ideal para esta tarta porque es
una pasta friable, lo que significa que se desmenuza fácilmente, importante
para cuando queramos cortar la tarta.
Pero
tenemos que tener la precaución de seguir la receta y no pasarnos en el
amasado, usamos la técnica de arenado, no mezclamos excesivamente los ingredientes
para que la pasta no consiga la elasticidad y para que el azúcar no se disuelva
completamente y así sea más arenosa.
Ingredientes
200 g (1½ taza) de harina de
trigo
70 g (1/3 taza no colmada) de
mantequilla
1 g (1 pizca) de sal
70 g (½ taza + 1 cucharada) de azúcar glas
50 g de huevo (1 huevo normalmente tamaño L)
Elaboración
Lo primero
que hago es “arenar” y este método
implica que se añade la mantequilla fría en dados dentro de la harina y la sal,
pero intentando mantener la masa en esa textura arenosa y para ello tengo la
precaución de no transmitirle mucho calor. Para ello, uno la mantequilla
primero con la punta de los dedos y luego uso las manos completas, mejor si
están frías, hasta acabar con una consistencia arenosa, en este punto procuro
no aplastar la masa solo mezclar con las manos. Lo siguiente que hago es añadir el azúcar glas y el huevo y en este
momento uso una espátula, hasta que vea una textura homogénea, moviendo y removiendo
sin usar las manos hasta que compacte la masa.
Si en este
proceso he transmitido demasiado calor, o si trabajo en un clima extremadamente cálido, tengo una
solución, envuelvo la masa en papel film y llevo a la nevera 1 hora para
recuperar la consistencia.
Versión a máquina. Este es el procedimiento profesional, si
quieres ahorrar tiempo puedes hacerlo en una batidora que tenga pala,
cualquiera de pie como la kitchenaid, mezclo a velocidad media a velocidad media-baja hasta que se combinen,
pero manteniendo siempre la textura arenosa. Añado el
azúcar glas y el huevo bajando la velocidad al mínimo y si se puede, es
preferible usar la espátula para terminar de mezclar.
Aplano la
masa hasta que tenga un cuadrado, que envuelvo en un film transparente o en
papel parafinado o para hornear y tengo que dejar reposar la masa en la nevera
durante un mínimo de 2 horas.
Si necesito
acelerar el proceso, divido la masa por la mitad y aplano algo más la masa,
envuelvo y dejo en la nevera 1 hora, pero siempre que pueda, dejo reposar las 2
horas que pide la receta. Al sacarla de la nevera tengo que trabajar la masa
con el rodillo antiadherente, si no se tiene un rodillo antiadherente amasa entre dos
papeles para hornear o encerado, sobre todo cuando ya se esté en el punto de
estirar la masa para cortar.
Para
recrear la tarta de letras, luego de estirar la masa a 1/8 pulgadas,
con los anillos para rodillo de wilton usaría el naranja, se necesita un grosor
de 4 milímetros, ya que si se hace muy gruesa la masa va a costar mucho
cortarla luego.
Con la masa
estirada corto con la ayuda de un
cortador de letras o números gigante o con un modelo impreso en casa al tamaño
que se quiera la tarta final, corto dos letras porque luego las voy a montar
una sobre la otra. Retiro el exceso de masa y llevo las letras al congelador
durante 5 minutos, esto lo hago para garantizar que la letra mantenga la forma,
pero sobre todo para que cuando hornee tenga una textura hojaldrada.
Tips
Se puede
congelar la masa sobrante, porque es una masa que admite congelación y se
mantendrá fresca hasta 3 meses, solo la envuelvo en papel film y luego en papel
aluminio y cuando quiera descongelar la paso del congelador a la nevera la
noche anterior para que se descongele sin choques de temperatura.
Al sacarla
del congelador la levanto un poco del papel para que no se pegue luego y llevo al
horno a una temperatura de 180 ºc de 10 a 14 minutos, tiene que estar dorada la
masa. Antes de hacer ningún tipo de montaje,
dejo enfriar las letras completamente.
Debo Precalentar
el horno para que no haya cambios de temperatura y coloco la bandeja del horno
a media altura para que se distribuya bien el calor. Dejo enfriar las letras sobre una rejilla
para que mantenga la textura.
El relleno de la tarta
La Crema Diplomática
El relleno
de esta tarta es una crema diplomática que se incorpora a manga. La crema
diplomática no es más que una crema pastelera “suavizada” que hacemos más
ligera con crema chantilly o nata montada.
Para hacer este postre no podemos usar directamente la crema pastelera
porque además de ser demasiado firme para este postre, la pasta sable puede terminar absorbiendo la
crema y deformándose.
Con la
crema diplomática las capas se mantienen firmes y crujientes pero pueden
cortarse con el cubierto, es la combinación perfecta e ideal. Realmente se puede usar cualquier crema
pastelera lo importante es mezclarla con nata montada.
Ingredientes de la crema pastelera consistente
500 g de leche
100 g de yemas de huevo
(alrededor de 5 yemas)
120 g de azúcar (1 taza)
50 g de maicena (½ taza)
50 g de mantequilla (3 cucharadas)
8 g de gelatina
Ingredientes de la crema chantilly
200 g de nata para montar, un
mínimo de 30% de materia grasa
40 g de azúcar glas
Preparación
Para esta
crema necesitan dos recetas: crema pastelera y nata montada, preferiblemente
sin endulzar.
Para esta receta utilizo una receta de crema
pastelera diferente de la que uso normalmente para rellenar porque a esta le
agrego gelatina para un extra de consistencia que me permita trabajarla con
manga.
Hidrata la gelatina. El primer paso consiste en hidratar la
gelatina y para ello sigo las indicaciones del fabricante porque se puede usar
la que se quiera, pero la hidratación depende del tipo de gelatina que se use. Si
se usa gelatina en polvo, añado el agua exacta, y cuando incorporo la gelatina
la incorporo con el agua que he añadido, pero la que viene en hojas se hidrata
con abundante agua fría, unos 15 minutos
y luego exprimo el exceso con las
manos, esa agua no la uso.
Si no se hidratas
la gelatina se resecará la crema pastelera porque absorberá el agua que
contiene la crema pastelera y su función es la de darle consistencia a la
crema, así que es imprescindible en esta receta el auxilio de la gelatina.
Preparo la crema pastelera
En un bol
blanqueo las yemas mezcladas con el azúcar (bato hasta que se vuelvan un poco más
blancas y doblen su volumen) y luego añado la maicena y vuelvo a mezclar hasta
que se incorpore a las yemas. Hiervo la leche en un cazo con una vaina de
vainilla raspada, puedes usar una cucharada de pasta de vainilla pero el sabor
no será el mismo, cuando hierva la leche vuelco más o menos la mitad de la
leche en la mezcla de las yemas de huevo y bato hasta que se incorpore. Vuelvo
a incorporar la mezcla al cazo de la leche hervida y vuelvo a mezclar rápido,
esto lo hago para que no se cocinen los huevos con el calor de la leche, por
eso lo hago a dos tiempos. Ahora tengo que cocinar la maicena, así que bajo el
fuego medio mezclo hasta que espese, para estos 500 ml de leche necesito unos 2
minutos al fuego, la regla es de 3
minutos por litro de leche, para que lo tengas en cuanta cuando quieras
aumentar la cantidad. Retiro del fuego y añado la mantequilla y la gelatina
hidratada. Es mejor dejar enfriar en un
bol metálico y con un papel film que toque directamente la crema para evitar
que se forme la costra y dejo enfriar.
Monto la nata
La nata
necesita estar muy fría y en picos medios.
Pero la
nata a picos medios sola no basta porque necesito montar en chantilly y para
ello añado el azúcar glas antes de comenzar a batir y bato hasta que la nata
adquiera un tono mate, aparte de esa consistencia de picos medios.
Mezcla las cremas
En este punto
mezclo ambas cremas, pero siempre que tengo que usar la crema pastelera tengo
que batirla antes enérgicamente para que emulsione, este paso es importante.
Con la crema pastelera emulsionada, sigo batiendo y añado un tercio de la nata
montada a la crema pastelera y cuando ya
tengo una mezcla homogénea sigo incorporando poco a poco la nata montada hasta
que ambas cremas estén completamente incorporadas, pero usando una espátula. Para
cuando ya no pueda ver vetas de nata en
la crema pastelera, si se sigue mezclando se puede hacer que pierda la
consistencia. Esta crema tiene que usarse inmediatamente, se tiene desde que
añado la nata montada hasta que se asiente para trabajarla porque se forma la
red proteica y ya no le podre dar forma y esto es importante porque quiero que
además de tener un buen sabor también necesito que mantenga la forma. Si se quiere
adelantar el trabajo, se puede hacer la crema pastelera y reservarla pero no
mezclarla con la nata, porque el fin y al cabo la nata la montamos en minutos,
así que lo importante es no mezclarlas hasta que se vaya a usar, pero si puede
hacer la crema pastelera con antelación. Por otro lado, si sobra crema, se puede
usar en muchos otros postres.
Como montar la tarta
El montaje
de esta tarta es muy sencillo, haces puntos de crema diplomática, en 90 grados,
primeramente en las esquinas de los números o letras, posiciono la primera
letra o número y delineo el contorno con la crema diplomática, se hacen dos filas de puntos para rellenar
completamente la letra o número. Coloco encima la siguiente letra o número, y
repito el proceso, en este caso tengo un poco más de cuidado porque esta parte
si se verá, y luego viene la parte más divertida de esta tarta, decorarla. Para
terminar y decorar esta tarta solo hace falta imaginación, típicamente la
veremos decorada con flores, casi siempre gerberas, merengues, macarons y frutas, estas últimas
con una capa fina de mermelada de melocotón para que tenga más brillo, yo les coloco un pedacito de papel aluminio a
la ramita de la flor.
Conservación
A contener
una crema delicada solo se puede conservar al aire libre un máximo de 24 horas,
por lo que siempre es preferible mantenerla en la nevera.
Presentación ideal
La
presentación ideal de este postre es adherido a una caja en un color en
contraste y que haga destacar la decoración que has elegido, basta con un punto
de la misma crema diplomática en un punto en el que no se vea para que no se
mueva, al refrigerarse se volverá más sólida, pero es la presentación que mejor
realza el estilo.
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